【摘 要】
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以产酸和产酯量为考察指标,对果醋固态发酵和液态发酵工艺进行了比较,选择了固态发酵工艺。同时研究了酒精度、发酵温度、接种量、起始糖度、摇床转速、初始pH值等因素在固态
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,湖南省农产品加工研究所
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以产酸和产酯量为考察指标,对果醋固态发酵和液态发酵工艺进行了比较,选择了固态发酵工艺。同时研究了酒精度、发酵温度、接种量、起始糖度、摇床转速、初始pH值等因素在固态发酵过程中对产醋酸和产酯量的影响。通过L9(34)正交试验确定了果醋固态发酵工艺的最佳条件组合为:酒精浓度7%vol,接种量10%,起始pH值为4.5,产酸量达63.48g/L,产酯量达0.998g/L。
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