【摘 要】
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应用接种发酵的碎鲜辣椒发酵制品为原料 ,对其系列产品的生产工艺、配方和保藏技术进行了研究。结果表明 :风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例
【基金项目】
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农业部 948项目 ( 2 0 0 3 -T18) ;科技部重大科技攻关项目( 2 0 0 1BA5 3 5C -0 9)
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应用接种发酵的碎鲜辣椒发酵制品为原料 ,对其系列产品的生产工艺、配方和保藏技术进行了研究。结果表明 :风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例混合 ,添加 1 0 %的豆豉和 1 0 %的大蒜以及适量的其它调味料 ;辣椒萝卜的较优工艺和配方是将萝卜水分含量控制到 70 %后 ,添加 2 5 %的碎鲜辣椒发酵制品和 1 0 %的精炼植物油以及适量的其它调味料。系列产品经 80～85℃、2 5～ 30min杀菌处理 ,能满足产品的保质要求
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