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通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律,研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,肌原纤维蛋白凝胶结构破坏程度逐渐增加,产品在低于100℃的杀菌条件下,质构保持良好,高于100℃的杀菌温度对产品的质构破坏明显。因此,100℃的中温杀菌可以良好地保持乳化香肠的质构特性。