【摘 要】
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实验以大豆为原料,接种直投式米曲霉制曲、发酵的方法,通过单因素和正交实验,研究了发酵温度、发酵时间、含水量对发酵过程产生氨基态氮的影响,确定了最佳的发酵工艺优化条件
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,北京吉野家快餐有限公司,黑龙江八一农垦大学食品学院,中山出入境检验检疫局
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实验以大豆为原料,接种直投式米曲霉制曲、发酵的方法,通过单因素和正交实验,研究了发酵温度、发酵时间、含水量对发酵过程产生氨基态氮的影响,确定了最佳的发酵工艺优化条件。实验结果表明温度35℃,含水量40%,时间15d为最优发酵条件。在此条件下,对豆豉进行感官及化学指标测定,结果表明发酵后的豆豉氨基氮含量增加了5倍,总糖含量提高了1.3倍,而蛋白质的含量下降了27%。
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