软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经澥成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。
　　软炒“浮油鸡片”
　　原料：鸡脯肉150 g，鸡蛋清100 g，火腿10 g，冬笋10 g，冬菇10 g，青豆10 g，精盐2 g，料酒5 g，色拉油10 g，湿淀粉50 g，猪油750 g（约耗100 g），清汤200 g。
　　制法：1. 鸡脯肉去净筋膜，剁成细茸；火腿、冬笋、冬菇均切成小象眼片；鸡蛋清抽打成蛋泡。
　　2. 鸡茸纳碗，加入150 g清汤，1 g盐，0.5 g味精，湿淀粉和蛋泡，搅拌均匀成稀糊状。
　　3. 净锅置火上，放猪油烧至三成热时，用手勺将鸡糊舀入油锅内，炒至鸡糊定形成鸡片且浮在油面上时，用漏勺捞出，控净油后，再放入清水中略漂，然后捞出沥干水分。
　　4. 锅内加底油烧热，下入冬笋、冬菇、火腿片略炒，烹入料酒，掺入清汤，再放入鸡片、青豆，调入盐、味精，轻轻推匀，勾薄芡，淋明油，出锅装盘即成。
　　特点：色泽洁白，口感嫩滑，汁清味鲜。
　　制作关键：1. 制作鸡茸时，一定要将鸡脯肉的筋膜剔除净，以保证鸡片的嫩滑效果；剁茸时一定要铺上猪肉皮，方能保证鸡片的色泽洁白。
　　2. 搅打鸡茸糊时，要逐次加入清汤，并且始终朝一个方向慢慢搅拌，待吃浆达到最佳时，再加入盐定形。
　　3. 滑油时，油温不宜过低或过高，以保持在三成热为佳，方能使成菜色泽洁白，形态饱满。
　　4. 在炒制过程中，应注意炒制手法，只须用手勺将原料轻轻翻拌均匀，沾匀芡汁即可，尽量避免铲坏原料外形，影响成菜美观。
　　软炒“白雪虾仁”
　　原科：腌虾仁250 g，鲜牛奶300 g，蛋清200 g，湿淀粉50 g，味精1 g，精盐2 g，猪油750 g（约耗100 g），火腿粒少许。
　　制法：1. 鲜牛奶、蛋清、湿淀粉、精盐、味精等，共纳一汤碗内搅拌均匀。
　　2. 净锅置火上，放500 g猪油烧至三成热，下入腌虾仁，滑熟后捞出控油。
　　3. 锅上旺火烧热，入少许底油，倒入拌和均匀的鲜奶，改小火，用手勺按逆时针方向将鲜奶轻轻推炒至熟，再倒入滑好的虾仁，炒匀后起锅，装入盘中成山形，最后撒上火腿粒即成。
　　特点：色泽洁白，鲜嫩滑爽，咸鲜味美，奶香浓郁。
　　制作关键：1. 制作此菜，原料比例应得当，鲜牛奶、蛋清、湿淀粉比例应以6∶4∶1为佳。若比例不当，将会导致菜肴装盘后出现澥水、塌形的现象。
　　2. 虾仁在腌制前应用干布搌净水分，防止在烹制过程中澥水脱芡，影响菜肴的色泽和口感。
　　3. 炒制此菜前，锅须刷洗干净。炒制时应用文火慢炒，如火过急，则易出现粘底煳锅现象，而最终影响菜肴的口味和色泽。
　　4. 炒制过程中，锅应稍离火眼、着重让锅的前半部分受热，然后用手勺按逆时针方向一层层地推炒，边炒边沿炒锅四周向里淋油，直至将鲜奶炒熟。
　　5. 装盘前可在盘底垫上少许炸粉丝或威化片，这样可以吸收菜肴在装盘过程中渗出的水分，以保持菜肴形态美观不塌形。