将大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白分别添加到模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中,每种蛋白质的添加量为2％、4％、6％、8％和10％,经170℃初炸40 s后190℃复炸30 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、体积皱缩率、色度和感官评分,探讨蛋白质种类和添加量对油炸外裹糊鱼块品质的影响.结果显示:不同蛋白质添加量相同时,整体上大豆蛋白组的水分含量最高;其次是蛋清蛋白组和乳清蛋白组;大米蛋白组的最低,油脂含量呈相反的变化规律.大豆蛋白组和蛋清蛋白组的体积皱缩率均小于乳清蛋白组和大米蛋白组.而且,随着添加量的增加,大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组外壳和鱼块的水分含量呈先升高后降低,油脂含量和体积皱缩率呈先降低后升高,大米蛋白组外壳水分含量呈逐渐上升的趋势,鱼块水分含量无明显变化.这些结果表明蛋白质种类和含量显著影响了油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、体积皱缩率(P0.05).