【摘 要】
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以3种北方浓香型白酒中高温大曲（Q1、Q2和Q3）为研究对象，对其理化指标及微生物多样性进行分析，并采用PICRUSt软件进行基因功能预测。结果表明，3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著（P＜0.05）；优势细菌属的种类及丰度存在差异，其中糖多孢菌属（Saccharopolyspora）和葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度在样品Q1中较高，芽孢杆菌属（Bacillus）、肠杆菌属
【基金项目】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院（SPKJ201912）； 内蒙古自治区自然科学基金面上项目（2020MS03008）； 国家自然科学基金地区项目（32060533）；
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以3种北方浓香型白酒中高温大曲（Q1、Q2和Q3）为研究对象，对其理化指标及微生物多样性进行分析，并采用PICRUSt软件进行基因功能预测。结果表明，3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著（P＜0.05）；优势细菌属的种类及丰度存在差异，其中糖多孢菌属（Saccharopolyspora）和葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度在样品Q1中较高，芽孢杆菌属（Bacillus）、肠杆菌属（Enterobacter）、魏斯氏菌属（Weisslla）和粘液乳杆菌属（Limosilactobacillus）相对丰度在样品Q2中较高，果实乳杆菌属（Fructilactobacillus）和广布乳杆菌属（Latilactobacillus）相对丰度在样品Q3中较高；优势真菌属差异较小，且嗜热子囊菌属（Thermoascus）的相对丰度均较高。果实乳杆菌属（Fructilactobacillus）为样品Q3与样品Q1和Q2的主要差异微生物，且其与糖化酶活力呈显著负相关（P＜0.05）。3种大曲中微生物菌群的代谢相关功能簇丰度较高，且样品Q1细菌菌群的最高（P＜0.05）。
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