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为掌握枣醋发酵过程中微生物生长变化规律，文章以残次枣及大米为原料生产枣醋，采用弋缸固态发酵，研究不同时间、不同部位微生物分布和数量变化规律。试验结果显示：酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中总体呈现先增长后逐渐消亡的趋势。酵母菌和乳酸菌前5天迅速增殖，之后酵母菌逐渐减少而乳酸菌略微增长后开始消亡，醋酸菌前3天增长迅速，之后缓慢增长并以产酸为主，13天以后逐渐消亡。受温度、氧气含量和pH值等条件的影响，醋醅上层和中层微生物数量较多，适合菌的生长。