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<正> 食醋色、香、味的形成主要是由原料中的淀粉,其次是蛋白质等化合物,经过多种酶的协同作用转变成醋酸及其它复杂的有机物。整个生产过程大体可分三个阶段:1、糖化;2、酒化;3、醋化。在酿造食醋过程中,有时会出现醋醅发粘现象,结果导致醋化阶段品温不升,淋醋困难,出品率大幅度下降,成品风味变劣,为解决此问题,我们曾对固体法酿醋全过程进行了检测、分析、研究,对酪料发粘及解决办法加以讨论.