【摘 要】
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采用桂七品种的芒果原浆为原料,以酒精度和残糖量为指标,利用单因素试验与正交试验考察各因素(酵母的添加量、SO2的添加量、白砂糖添加量、发酵时间)对芒果果酒发酵工艺的影
【机 构】
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中国热带农业科学院南亚热带作物研究所
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(1630062016007);中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金(1630062017018);南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金课题(SKLF-KF-201604)
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采用桂七品种的芒果原浆为原料,以酒精度和残糖量为指标,利用单因素试验与正交试验考察各因素(酵母的添加量、SO2的添加量、白砂糖添加量、发酵时间)对芒果果酒发酵工艺的影响,同时利用顶空固相微萃取结合GC-MS技术分析芒果果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明:各因素对芒果果酒酒精度的影响次序为:SO2的添加量>白砂糖添加量>酵母的添加量>发酵时间,其最佳芒果果酒发酵条件为:酵母添加量0.015%,发酵时间5 d,糖添加量为6 g,SO2添加量为105 mg/L,在此条件下芒果果酒的酒
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