【摘 要】
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以红树莓为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制红树莓果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学学院,北京电子科技职业学院生物工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(21306002);公益性行业(农业)科研专项(201103037);北京市教委科技计划面上项目(KM201510858001);北京电子科技职业学院科技类博士资助课题(YZKB2014005)
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以红树莓为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制红树莓果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对红树莓果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:红树莓果醋的最佳发酵工艺条件为:醋酸菌接种量为11%、发酵时间为9 d、发酵温度为31℃、装液量为14%,在此条件下发酵所得红树莓果醋的醋酸产量为4.76 g/100 m L,果香浓郁,酸味柔和。
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