【摘 要】
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凝胶性作为植物蛋白重要的功能特性之一,对改善食品加工品质具有重要影响。但多数植物蛋白凝胶对pH、温度和离子强度等环境因素敏感,导致其凝胶制品存在黏结性不强、纹理结构差、成品率低等问题,在食品加工中的应用受到限制。亲水胶体具有较好的凝胶性、增稠性和稳定性,利用亲水胶体对植物蛋白凝胶进行改性,日益受到广泛关注。本文综述了植物蛋白和亲水胶体的凝胶机制,离子型、非离子型亲水胶体、复配亲水胶体与植物蛋白共混
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B04-01）； 广西自然科学基金项目（2020GXNSFAA259027）～～；
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凝胶性作为植物蛋白重要的功能特性之一,对改善食品加工品质具有重要影响。但多数植物蛋白凝胶对pH、温度和离子强度等环境因素敏感,导致其凝胶制品存在黏结性不强、纹理结构差、成品率低等问题,在食品加工中的应用受到限制。亲水胶体具有较好的凝胶性、增稠性和稳定性,利用亲水胶体对植物蛋白凝胶进行改性,日益受到广泛关注。本文综述了植物蛋白和亲水胶体的凝胶机制,离子型、非离子型亲水胶体、复配亲水胶体与植物蛋白共混凝胶的性质,及温度、pH、离子强度、亲水胶体与蛋白比例和混合方式对亲水胶体-植物蛋白共混凝胶体系稳定性的影响,以期对植物蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。
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