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目的：研究回流提取法中各因素对辣椒中辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素提取效果的影响。方法：采用L16（4s）正交试验，以辣椒油树脂质量及其中辣椒红素相对量、辣椒素含量为指标，确定回流提取法各因素对辣椒中有效物质提取效果的影响，同时研究粉碎粒度对辣椒中各成分提取效果的影响。结果：辣椒最佳回流提取工艺为粉碎度20目、料液比1：10（g／mL）、体积分数95％乙醇、70℃回流提取5h、提取3次。