巴氏杀菌乳储存期内存在脂肪上浮现象,影响产品的感官特性和货架期。脂肪球的稳定性主要取决于脂肪球的大小和脂肪球膜蛋白组分的变化。本研究中乳体系稳定性系数TSI的测定结果表明,预热温度60℃、均质压力40 MPa时巴氏杀菌乳脂肪稳定性最佳。而通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和液相色谱-质谱法(LC-MS/MS)联用法对不同均质工艺下巴氏杀菌乳脂肪球膜蛋白质组成及含量变化的分析结果显示,均质工艺对脂肪球膜蛋白种类无显著影响,但对脂肪球膜蛋白的含量有一定影响:XO、BTN、ADPH在预热60℃时的含量最低,MUC1在预热60℃时的含量最高,FABP、PAS6/7的含量随着预热温度的升高而减少,CD36的含量随着预热温度的升高而增多;XO、PAS6/7、BTN、ADPH、FABP在均质压力40 MPa时含量最低,CD36的含量随均质压力的增加而减少;脂肪球膜蛋白构成中,BSA、αs1-CN和β-CN含量增加,其中BSA增加最明显。从上述结果推测均质工艺导致αs1-CN、β-CN和BSA组分参与了脂肪球膜的构建,并对稳定性产生了积极的影响。