【摘 要】
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本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温-2℃和冷藏4℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标(菌落总数)、理化品质(总挥发性盐基氮(total volatile bas
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,西藏农牧学院食品科学学院
【基金项目】
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西藏中央支持地方高校发展专项(503118004),西藏自治区重点科研项目(XZ201901NA04),长沙市食品贮藏保鲜工程技术研究中心项目(kq1901146)
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本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温-2℃和冷藏4℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标(菌落总数)、理化品质(总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)变化的关系。结果表明:与4℃贮藏条件相比,-2℃贮藏条件下猪肉菌落总数、TVB-N含量、弹性以及蛋白质二级结构变化速率相对较低。蛋白质组学分析结果表明,在-2℃和4℃贮藏条件下,猪肉中共179个蛋白发生了明显变化,其中,丰度显著差异
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