【摘 要】
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目的 对比分析微波和炒制烹饪的宫保鸡丁菜肴挥发性香气成分的差异,开发微波宫保鸡丁调理食品。方法 选取醋添加量、水淀粉添加量、微波功率、微波时间进行单因素试验,以感官评分、蒸煮损失、色差为指标,利用正交试验和综合评价优化宫保鸡丁微波烹饪工艺,采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析微波和炒制烹饪宫保鸡丁挥
【基金项目】
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四川省科技科计划项目（2019YJ0343）； 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目（PRKX201802）； 四川旅游学院校级科研项目（2020SCTU12）;四川旅游学院高水平科研项目培育专项（2022PY02）;四川旅游学院创新团队项目（19SCTUTY04、20SCTUTY03）；
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目的 对比分析微波和炒制烹饪的宫保鸡丁菜肴挥发性香气成分的差异,开发微波宫保鸡丁调理食品。方法 选取醋添加量、水淀粉添加量、微波功率、微波时间进行单因素试验,以感官评分、蒸煮损失、色差为指标,利用正交试验和综合评价优化宫保鸡丁微波烹饪工艺,采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析微波和炒制烹饪宫保鸡丁挥发性风味物质差异。结果 当醋添加量12 g、水淀粉添加量10 g、微波功率700 W、微波时间为5 min时,综合评分为0.70±0.05,产品色香味俱佳。两种烹饪方法中, GC-IMS共鉴定出60种挥发性物质,从指纹图谱和峰强度来看,炒制的宫保鸡丁风味物质更丰富,除了萜烯类,醛类、醇类、酮类、酯类、含硫化合物、杂环类、酚类总峰强度皆高于微波烹饪的宫保鸡丁,炒制和微波宫保鸡丁的关键风味物质相似,其共有的关键风味化合物包括3-甲基丁醛、甲硫基丙醛、乙酸乙酯、莰烯、己醛、壬醛、二甲基二硫醚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、1,8-桉叶素等18种,但贡献度差别明显。结论 炒制和微波两种烹饪方式对宫保鸡丁挥发性风味物质影响较大,微波烹饪的宫保鸡丁的香气成分丰富度略差于炒制的宫保鸡丁。
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