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采用超临界CO2流体技术提取金华火腿中挥发性风味组分，并用SPME-GC-MS鉴定萃取物的风味组分。采用样品均方差评价萃取物香气协调性变化。经正交实验优化萃取条件为：萃取釜压力35MPa，萃取釜温度65℃，萃取时间3h。高压泵频率（控制流量）24Hz。超临界流体萃取能萃取出近85％的原料金华火腿的挥发性风味组分。优化条件下的超临界CO，萃取物风味轮廓感官上与金华火腿原始风味接近。