【摘 要】
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为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0.1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆）,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001);重庆市特色效益水产业关键技术集成示范项目(20150718)
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为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0.1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低
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