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鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富,种类繁多,是一些维生素、矿物质的良好来源。与禽畜肉相比,口感更是软嫩,具有高蛋白、低脂肪。随着科学技术的发展,人们生活水平的提高,对食品工业应追求产品的多样化。将鱼肉做成香肠不但改变了鱼肉的感官品质,其工艺性能也得到显著改善,货架期也得到了有效的延长。从鱼肉香肠的鱼类品种、鱼肉香肠的类型、鱼肉香肠的加工、纯天然植物及其提取物在鱼肉香肠中的应用等几个方面进行综述。