【摘 要】
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本文采用体外模拟法和现代化分析技术测定及考察了不同直链含量的大米淀粉经湿热处理后其多尺度结构和消化性能的变化情况,明晰了湿热处理后大米淀粉多尺度结构和消化性能的
【机 构】
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中山大学公共卫生学院,华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD04012021),广东省“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助(2014YT02S029).
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本文采用体外模拟法和现代化分析技术测定及考察了不同直链含量的大米淀粉经湿热处理后其多尺度结构和消化性能的变化情况,明晰了湿热处理后大米淀粉多尺度结构和消化性能的关系。结果表明,湿热处理体系中热能和水分子的协同作用,一方面对大米淀粉颗粒具有一定的破坏作用,使得其平均相对分子量降低、双螺旋含量降低、相对结晶度降低、半结晶片层的有序化程度降低,M_w>2×10~7的高分子量片段区域逐渐向M_w<1×10~6拓宽,且直链含量较低的大米淀粉破坏程度更为显著。另一方面,湿热处理促进了降
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