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【目的】研究香港牡蛎加热处理前后的挥发性成分变化及其变化原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（solid phase micro-extraction gas chromatographmass spectrometer,SPME-GC/MS）分析香港牡蛎肉挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度值（relative odour active value,ROAV）确定牡蛎熟制前后的主要挥发性风味成分,描述主要挥发性风味成分的气味特征并分析其生成途径。【结果与结论】加热处理前后牡