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以鸡脂作脂肪原料，氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相微萃取/气-质联机对比分析半胱氧酸-核糖、半胱氧酸-核糖-氧化脂肪、半胱氧酸-核糖-未氧化脂肪、单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发性组成．发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氧酸核糖体系的肉香味产生影响，表现为热反应产物的挥发性肉香成分含量增加．含硫化合物含量降低，出现Maillard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂质降解成分。与未氧化脂肪相比，氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著。在半胱氨酸核糖体系中加入氧