【摘 要】
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目的 分析贵长猕猴桃果醋风味特征,研发出一款贵长猕猴桃果醋饮料.方法 采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析贵长猕猴桃果醋的风味性物质
【机 构】
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贵阳学院食品与制药工程学院, 贵阳 550005;上海诗丹德生物技术有限公司, 上海 201203
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目的 分析贵长猕猴桃果醋风味特征,研发出一款贵长猕猴桃果醋饮料.方法 采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析贵长猕猴桃果醋的风味性物质组成;以贵州修文贵长猕猴桃果醋为原料,以感官评分为指标,用正交实验法研究贵长猕猴桃果醋饮料最佳配方,并且应用储存期加速测试法(accelerated shelf life testing,ASLT)预测贵长猕猴桃果醋饮料的保质期.结果 解析出贵长猕猴桃果醋中23种挥发性风味成分,其中主要风味物质为:醇类、酸类、酯类、醛酮类等,其中乙酸-3-甲基丁醇的相对含量最高,达48.37％,赋予贵长猕猴桃果醋主体香味.贵长猕猴桃果醋饮料最优配方为:贵长猕猴桃果醋原液10％、柠檬酸钠0.15％、乳酸钙0.1％、白砂糖4％.应用ALST法预测贵长猕猴桃果醋饮料的保质期在24个月中以上,可以满足市场销售需求.结论 贵长猕猴桃果醋风味独特,贵长猕猴桃果醋饮料有天然猕猴桃果香味、色泽均匀、口感酸甜适中,保质期合格.
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