【摘 要】
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首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较。然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的
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首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较。然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项。针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决。最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品。
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