【摘 要】
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研究了不同胶体复配（黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和海藻酸钠）对面包烘焙品质的影响.结果表明：面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方
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研究了不同胶体复配（黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和海藻酸钠）对面包烘焙品质的影响.结果表明：面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方面的不足,改善面包的烘焙品质,提高面包抗老化性能,延长产品货架期.黄原胶、海藻酸钠与HPMC最优质量配比为1∶2∶6,质量分数为0.15%时,面包的烘焙品质和抗老化效果得到了明显的改善.
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