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【摘 要】实训教学是目前高职教育的重要组成部分，是培养应用型技能人才不可缺少的环节。餐饮服务课是高职酒店管理与服务专业的主干课程。完善餐饮服务课程的实践性和校企对接效果，对提高学生的专业技能和应用型程度十分重要。要明确旅游高职教育教学方针理念，总结以往的经验和不足，立足现状，对餐饮服务课程的实训环节进行整合、设计，以凸显专业课程的实训特色及效果。
【关键词】高职餐饮服务课；教育教学理念；教学状况；具体设计
1.酒店管理与服务专业的培养目标
本专业培养能够适应社会发展和地方经济需要的，德、智、体、美全面发展的，具有现代酒店管理与服务所需要的基础理论与专门知识，高素质的技能型和应用型人才。因此，专业教学要注重专业核心能力的培养，其中专业核心能力包括语言表达、沟通交际、组织协调、综合技能等。在核心能力的基础上加强团队合作意识、心理承受能力、应变能力、创新能力的养成。
2.我校餐饮服务实训课的教学状况总结
《餐饮服务与管理》一般在大二开设，集中开设一学期，每周八课时，理论与实训比例为1：1。考核方式为理论加实操，学期末组织学生考取《餐饮服务师》技能证。
2.1经验总结
2.1.1教材内容的完善与更新
理论教材选用电子工业出版社的《餐饮服务与管理》，而实训教材是自编教材，即餐饮实训指导书。自编教材有助于促进专业教师的教改思路的形成，有助于完善课程的框架设计，同时，凸显了专业教师在教学过程中的教改成效。
2.1.2理论与实训比例的调整
为了适用高职教学的需要及学生动手能力的发展，我们打破传统理论与实训6：4的学时比例，而把《餐饮服务与管理》的理论与实训学时比例定为1：1，在教学过程中严格执行，这就是在课程改革和研讨中调整的结果。
2.1.3学生实践能力的提升效果较为明显
我已连续带了三届学生的《餐饮服务与管理》，首先，从每届学生在实习岗位上的表现和实习单位的肯定来看，校内实训的教学成绩是显著的；其次，《餐饮服务师》的通过率每年都有提高，而且明显高于社会平均通过率，也能反映出教师的教学效果及学生的实践能力。
2.2仍存在的不足
2.2.1实训环境有待进一步加强
校内实训场所建设，是保证实训课程有效开展的硬件条件。我校于2008年建立了餐饮实训室，其具备了基础实训项目操练的基本条件，但其功能还较为简单，无法满足学生走上工作岗位之前的多个项目的实训，还需不断建设、不断完善。
2.2.2校企合作须加强
实习基地仍需要拓展，并在基地的选择上应综合考虑其规模、档次、信誉及能为学生提供的实习条件，为学生建立良好的实习平台，促进学生综合素质的提高。。
2.2.3实训教学内容覆盖面窄
传统教学中，一直把餐饮服务基本技能、餐饮服务方式餐饮服务主要环节作为餐饮服务课实训的核心内容。这是不够充分的。在校内实训条件逐渐完善的前提下，还应拓展实训内容，让实训室成为学生走上工作岗位之前的模拟主阵地。
3.高职餐饮服务实训课的具体设计
现从实训目标、实训内容、组织方式、考核评价等方面进行具体研讨：
3.1实训目标
餐饮服务课的主干课程性质不会改变，那么如何进一步明确实训目标至关重要。适度借鉴德国实训教学的学时设定，加拿大实训中职业品质和能力的训练等，应确立更加有效的有实际操作性的实训目标，加强教学计划修订，完善教学大纲，健全符合目前需求的教学文件，来指导日常实训教学的开展。
3.2实训内容
在实训课教学中应该实事求是的在原有餐饮服务基本技能、餐饮服务方式、餐饮服务主要环节等三大模块基础上增加餐饮礼貌礼节、服务心理、菜单酒单设计等。另外，可以考虑适当增加实训的比例，也可把理论带到实训环境中去，加强实训的色彩，树立高职院校酒店管理专业的课程标杆。
3.3组织方式
课程教学的组织方式是非常重要的一环，它是实现教学目标，传授教学内容，培养学生专业技能、理论功底和取得教学绩效的关键所在。
3.3.1实训室授课要突出组织纪律性
实训室教学不同于传统教室教学，空间设计较宽松，学生容易有闲散的举止。尤其是大班，人多，控制不好会出现乱、散、闲的现象。因此，在实训时，应该注重课堂上的组织纪律性。要拟定上课的纪律规范并严格贯彻执行，充分发挥班干部的模范带头及监督作用，师生共同创造一个和谐、良好的实训课堂。
3.3.2实训过程要分组进行
为了使实训过程更加有序，课堂秩序更容易控制，分组是非常关键的。一般可根据班级人数的多少分成六到十组，每个小组选出小组长负责组织、监督，配合老师完成相应技能的训练。同时，负责记录学生在练习过程中出现的各种问题，以便老师进行集中指导。
3.3.3通过单个项目比赛，促进小组竞争，激发练习积极性
每学完一个实训项目，我都会组织学生进行小组间的比赛，表现突出的小组，平日成绩给予加分，从而也能使表现差的小组找到差距，力争迎头赶上，大大激发了学生练习的积极性和主动性。
3.3.4教学过程中强调团队合作意识
在分组的基础上，要时常提醒小组成员在完成实训任务时的团队合作意识和合作能力，要把自己置身于集体当中。不要忽视集体的力量，不要过度显示自身的重要性和关键性。
3.3.5注重角色的扮演和情景模拟
案例分析、情景模拟和角色扮演是很有效果的实训手段，餐前、餐中、餐后的服务程序，摆台、斟酒、分菜的程序等，都应注重培养学生角色的调整，使学生能够较快进入角色，找到服务者和消费者的状态。这样对完成实训任务来说，往往会起到事半功倍的效果。
3.4考核评价
餐饮服务实训课作为实训特色非常强的课程，为了不受固定考核分值标准及比例的限制，课程考核宜采取考查的方式结课，如此，教师可以灵活处理学生们的实训日常成绩和实训模块的测验成绩。课程的最后总成绩可由比例适当的几个方面组成，如理论：实训：其他等于4：4：2等等。
如今，实训课程建设是我国高职教育领域十分重视的改革内容，旅游高职院校是向旅游行业输送专业技能人才的重要基地，专业课程、核心主干课程的实训环节设计是保证旅游高职院校完成合格人才培养任务的重要一环，只有不断地进行实训课程的设计和改革，才成使学生在离开校門之际更从容地踏上工作岗位。
【参考文献】
［１］百利芳.浅析如何让提高高职酒店管理专业实训课教学效果——以餐饮服务与管理课程实训为例[J].西南农业大学学报(社会科学版)，2011，（5）.
［２］李辉.高职餐饮服务实训课的课程设计与研讨[J].辽宁经济管理干部学院（辽宁经济职业技术学院学报），2010，（8）.
【关键词】高职餐饮服务课；教育教学理念；教学状况；具体设计
1.酒店管理与服务专业的培养目标
本专业培养能够适应社会发展和地方经济需要的，德、智、体、美全面发展的，具有现代酒店管理与服务所需要的基础理论与专门知识，高素质的技能型和应用型人才。因此，专业教学要注重专业核心能力的培养，其中专业核心能力包括语言表达、沟通交际、组织协调、综合技能等。在核心能力的基础上加强团队合作意识、心理承受能力、应变能力、创新能力的养成。
2.我校餐饮服务实训课的教学状况总结
《餐饮服务与管理》一般在大二开设，集中开设一学期，每周八课时，理论与实训比例为1：1。考核方式为理论加实操，学期末组织学生考取《餐饮服务师》技能证。
2.1经验总结
2.1.1教材内容的完善与更新
理论教材选用电子工业出版社的《餐饮服务与管理》，而实训教材是自编教材，即餐饮实训指导书。自编教材有助于促进专业教师的教改思路的形成，有助于完善课程的框架设计，同时，凸显了专业教师在教学过程中的教改成效。
2.1.2理论与实训比例的调整
为了适用高职教学的需要及学生动手能力的发展，我们打破传统理论与实训6：4的学时比例，而把《餐饮服务与管理》的理论与实训学时比例定为1：1，在教学过程中严格执行，这就是在课程改革和研讨中调整的结果。
2.1.3学生实践能力的提升效果较为明显
我已连续带了三届学生的《餐饮服务与管理》，首先，从每届学生在实习岗位上的表现和实习单位的肯定来看，校内实训的教学成绩是显著的；其次，《餐饮服务师》的通过率每年都有提高，而且明显高于社会平均通过率，也能反映出教师的教学效果及学生的实践能力。
2.2仍存在的不足
2.2.1实训环境有待进一步加强
校内实训场所建设，是保证实训课程有效开展的硬件条件。我校于2008年建立了餐饮实训室，其具备了基础实训项目操练的基本条件，但其功能还较为简单，无法满足学生走上工作岗位之前的多个项目的实训，还需不断建设、不断完善。
2.2.2校企合作须加强
实习基地仍需要拓展，并在基地的选择上应综合考虑其规模、档次、信誉及能为学生提供的实习条件，为学生建立良好的实习平台，促进学生综合素质的提高。。
2.2.3实训教学内容覆盖面窄
传统教学中，一直把餐饮服务基本技能、餐饮服务方式餐饮服务主要环节作为餐饮服务课实训的核心内容。这是不够充分的。在校内实训条件逐渐完善的前提下，还应拓展实训内容，让实训室成为学生走上工作岗位之前的模拟主阵地。
3.高职餐饮服务实训课的具体设计
现从实训目标、实训内容、组织方式、考核评价等方面进行具体研讨：
3.1实训目标
餐饮服务课的主干课程性质不会改变，那么如何进一步明确实训目标至关重要。适度借鉴德国实训教学的学时设定，加拿大实训中职业品质和能力的训练等，应确立更加有效的有实际操作性的实训目标，加强教学计划修订，完善教学大纲，健全符合目前需求的教学文件，来指导日常实训教学的开展。
3.2实训内容
在实训课教学中应该实事求是的在原有餐饮服务基本技能、餐饮服务方式、餐饮服务主要环节等三大模块基础上增加餐饮礼貌礼节、服务心理、菜单酒单设计等。另外，可以考虑适当增加实训的比例，也可把理论带到实训环境中去，加强实训的色彩，树立高职院校酒店管理专业的课程标杆。
3.3组织方式
课程教学的组织方式是非常重要的一环，它是实现教学目标，传授教学内容，培养学生专业技能、理论功底和取得教学绩效的关键所在。
3.3.1实训室授课要突出组织纪律性
实训室教学不同于传统教室教学，空间设计较宽松，学生容易有闲散的举止。尤其是大班，人多，控制不好会出现乱、散、闲的现象。因此，在实训时，应该注重课堂上的组织纪律性。要拟定上课的纪律规范并严格贯彻执行，充分发挥班干部的模范带头及监督作用，师生共同创造一个和谐、良好的实训课堂。
3.3.2实训过程要分组进行
为了使实训过程更加有序，课堂秩序更容易控制，分组是非常关键的。一般可根据班级人数的多少分成六到十组，每个小组选出小组长负责组织、监督，配合老师完成相应技能的训练。同时，负责记录学生在练习过程中出现的各种问题，以便老师进行集中指导。
3.3.3通过单个项目比赛，促进小组竞争，激发练习积极性
每学完一个实训项目，我都会组织学生进行小组间的比赛，表现突出的小组，平日成绩给予加分，从而也能使表现差的小组找到差距，力争迎头赶上，大大激发了学生练习的积极性和主动性。
3.3.4教学过程中强调团队合作意识
在分组的基础上，要时常提醒小组成员在完成实训任务时的团队合作意识和合作能力，要把自己置身于集体当中。不要忽视集体的力量，不要过度显示自身的重要性和关键性。
3.3.5注重角色的扮演和情景模拟
案例分析、情景模拟和角色扮演是很有效果的实训手段，餐前、餐中、餐后的服务程序，摆台、斟酒、分菜的程序等，都应注重培养学生角色的调整，使学生能够较快进入角色，找到服务者和消费者的状态。这样对完成实训任务来说，往往会起到事半功倍的效果。
3.4考核评价
餐饮服务实训课作为实训特色非常强的课程，为了不受固定考核分值标准及比例的限制，课程考核宜采取考查的方式结课，如此，教师可以灵活处理学生们的实训日常成绩和实训模块的测验成绩。课程的最后总成绩可由比例适当的几个方面组成，如理论：实训：其他等于4：4：2等等。
如今，实训课程建设是我国高职教育领域十分重视的改革内容，旅游高职院校是向旅游行业输送专业技能人才的重要基地，专业课程、核心主干课程的实训环节设计是保证旅游高职院校完成合格人才培养任务的重要一环，只有不断地进行实训课程的设计和改革，才成使学生在离开校門之际更从容地踏上工作岗位。
【参考文献】
［１］百利芳.浅析如何让提高高职酒店管理专业实训课教学效果——以餐饮服务与管理课程实训为例[J].西南农业大学学报(社会科学版)，2011，（5）.
［２］李辉.高职餐饮服务实训课的课程设计与研讨[J].辽宁经济管理干部学院（辽宁经济职业技术学院学报），2010，（8）.