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摘要： 以翠冠梨为试验材料，研究气调包装对翠冠梨保鲜的影响。结果表明，7 0%O2 0 5%CO2的气体组成能使翠冠梨贮藏120 d。贮藏效果表明，气调包装能抑制翠冠梨的糖、酸和维生素C的降解以及多酚氧化酶与过氧化物酶的活性，延缓硬度的下降，减少褐变，延长贮藏期。
关键词： 气调包装；气体组成；翠冠梨；保鲜；糖；酸；维生素C；活性；硬度；褐变；贮藏期
中图分类号： S661 209 3 文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2015）08-0281-03
翠冠梨味甜汁多、肉脆、口感好，但常温下不易贮存，难以长期供应市场，寻求适宜的贮藏条件和方法、避开上市高峰已成为亟待解决的问题。近年来，气调保鲜在梨的保鲜中的作用已有报道，大量研究结果表明，气调贮藏能较好地保持果实的硬度，减弱多酚氧化酶（PPO）活性，减少维生素C的损失，防止褐变，维持果实较好的品质和风味，延长货架期 [1-5]，但气调保鲜翠冠梨的研究鲜有报道。本研究采取气调包装贮藏的方法进行保鲜试验，分析贮藏中果实品质及相关指标的变化，旨在为翠冠梨的气调贮藏保鲜提供理论依据。
1 材料与方法
1 1 材料与仪器
1 1 1 材料 翠冠梨采集于江苏省苏州市阳澄湖镇洋沟溇村梨园。
1 1 2 仪器 MAP-HL360气调包装机，江苏苏州森瑞保鲜设备有限公司；EU-2800RS紫外可见分光光度计，上海昂拉仪器有限公司；JA5003N型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；WYT-Ⅱ型手持折光仪，四川成都青羊联合光学仪器成套部；GY-1硬度计，牡丹江机械研究所。
1 2 试验方法
试验翠冠梨在2013年8月5日早晨采收，选择大小形状均匀、无病害、无腐烂的新鲜健康果，采后0 5 h内运送到江苏苏州森瑞保鲜设备有限公司，立即预冷至1 ℃，装入LDPE和PVC复合保鲜盒中并按不同气体成分组成密封包装，放入（1 0±0 5） ℃的冷库中贮藏。
根据前期试验结果，0 5% CO2为保鲜翠冠梨的适宜条件，低氧气调对翠冠梨保鲜的影响试验设计3个气体组分进行密封包装，在（1 0±0 5） ℃下贮藏，盒内气体为空气（对照）。在包装盒内充入不同的气体成分，具体情况见表1。
1 3 测定项目和方法
可滴定酸采用酸碱中和法测定，以苹果酸计算 [6]；可溶性固形物用手持折光仪测定 [7]；维生素C含量用分光光度计法测定 [7]；硬度用硬度计测定 [7]；相对膜透性用电导仪测定 [1]；PPO和过氧化物酶（POD）活性采用分光光度计法测定 [1]；果心褐变指数分级和计算参考冯云霄等的方法 [5]；果皮黑皮（褐变）指数分级和计算参考李湘利等的方法 [8]，褐变指数按下式计算：褐变指数=∑（褐变级别×相应果实数）/（最高级别×总果实数）×100%。
2 结果与分析
2 1 不同处理对翠冠梨果实细胞相对膜透性的影响
果实衰老与细胞膜透性的上升有关，细胞内膜结构破坏，则透性增加，组织相对渗透率变大，所以，细胞的完整性可用相对膜透性表示。当贮藏环境适宜时，果实细胞具有较高的完整性，膜透性一般是以较慢的速度上升，但环境不适宜，果实组织或器官受损，细胞完整性被破坏，细胞膜透性改变，较正常情况高。由图1可见，各试验组果实细胞相对膜透性随贮藏期的延长而不断增强。在贮藏60 d时，增加速率较平缓，增加最快的A组较采收时上升了42 4%，C组则只增加15 1%；贮藏60 d以后，增加速率较快，这与贮藏后期果实加速衰老、膜结构破坏有关。 贮藏120 d时，C组果实细胞相对膜透性最低，与CK组贮藏80 d时接近，较采收时增加484%，而CK组和B组接近增加100%，A组增加115%。表明C组较CK组更能延缓果实细胞相对膜透性的增加，保持细胞的完整性，有效延缓翠冠梨的衰老，延长贮藏期，但A组和B组则可能会加速细胞的破坏，不利于保藏，这与2组气体成分组成有关，即可能是因为氧气浓度较低不利于细胞呼吸作用。
2 2 不同处理对翠冠梨的POD及PPO活性的影响
2 2 1 POD活性
POD与呼吸作用、光合作用及生长素的氧化等都有关系，POD活性可作为组织老化的一种生理指标。由图2可知，不同处理的翠冠梨在贮藏中的POD活性变化趋势基本一致，呈先减弱再增强到一定程度又减弱的趋势。前20 d，4组处理的POD活性均减弱了，但差异不大；随后逐渐增强，至贮藏80 d时，达到最大值，A组和B组基本一致，C组的POD活性大大强于CK组；贮藏后期，各组POD活性减弱，至120 d时，C组POD活性为0 50 U/g，比CK组高67%。可见，C组处理能较好地维持POD活性增强，延缓翠冠梨的衰老，延长贮藏期。
2 2 2 PPO活性
PPO可催化酚类物质转化为醌，引起果实组织褐变。PPO活性越强，梨果实越容易褐变 [1]。由图3可知，在贮藏中，4组翠冠梨的PPO活性呈逐渐增强的趋势，贮藏前期变化较平缓，后期增强速率较大，C组增强的程度最弱，其次是B组和A组，增强最快的为CK组。贮藏120 d时，C组的PPO活性为45 0 U/g，而CK组为76 2 U/g，远高于C组。可见，C组能降低PPO活性增强的速率，可减少翠冠梨褐变的产生。
2 3 不同处理对翠冠梨品质的影响
2 3 1 不同处理对翠冠梨可滴定酸的影响
正常情况下，翠冠梨在成熟的过程中，酸味不断减弱，这意味着随成熟度的增加，可滴定酸含量逐渐下降，本试验所测得的结果（图4）也表明了这种变化趋势。从图4可看出，贮藏40 d内，可滴定酸含量明显下降，随后下降趋势较平缓。从图4中还可看出，各组试验样品中可滴定酸含量下降速率最大的是A组，B组次之，C组与CK组较小，但C组可滴定酸含量稍高于CK组。这说明在气调贮藏的3组中贮藏环境中氧气浓度越低，果实可滴定酸含量下降越明显；C组可滴定酸含量下降最慢，可见C组的气体组成可延缓可滴定酸的降解。 2 3 2 不同处理对翠冠梨可溶性固形物的影响
翠冠梨的可溶性固形物含量会影响果实的风味，并和果实贮藏期间衰老代谢密切相关。由图5可以看出，在贮藏过程中，翠冠梨可溶性固形物含量呈下降趋势。翠冠梨在贮藏过程中，由于呼吸作用依然存在，在酶的催化下将糖、酸等有机物氧化分解，使得可溶性固形物减少。贮藏120 d时，C组可溶性固形物含量为12 3%，与CK组贮藏60 d时相等。可见，C组能降低可溶性固形物减少速率。
2 3 3 不同处理对翠冠梨维生素C含量的影响
维生素C容易被氧化，失去应有的生理活性，可见维生素C含量是果实耐贮性和品质的重要指标。低温、低氧可有效防止果实贮藏中维生素C的损耗 [9]。从图6可以看出，在贮藏过程中，翠冠梨维生素C含量呈下降趋势，C组果实维生素C含量最高，下降速率明显小于其他各组，贮藏120 d时该组果实维生素C含量为45 4 μg/g，明显高于其他3组。
2 3 4 不同处理对翠冠梨硬度的影响
果实的硬度是评价品质指标之一，果实在贮藏中因不溶性果胶的变化会使果实硬度降低，从而影响其品质，翠冠梨硬度在贮藏中的变化情况见图7。从图7可以看出，随着贮藏期的延长，不同处理组的果实硬度基本呈逐渐下降的趋势，C组硬度下降速率最低，其他3组差异不明显；贮藏120 d时，C组硬度最大。
2 3 5 不同处理对翠冠梨褐变的影响
从表2看出，翠冠梨在贮藏120 d时，发生了不同程度的褐变，但气调包装的各组褐变程度均低于CK组，C组无论果皮还是果心的褐变均程度最小，果皮、果心的褐变指数分别为CK组的47 2%、525%。结果表明，气调贮藏具有抑制翠冠梨果皮与果心褐变的作用。
3 结论与讨论
本试验结果表明，C组即气体组成为7 0%O2 0 5%CO2对翠冠梨的保鲜效果最好，能有效抑制可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，有利于果实硬度的保持，延缓果实维生素C含量下降，抑制果实褐变，延缓翠冠梨的后熟与衰老，降低翠冠梨贮藏期的腐烂率，延长翠冠梨的贮藏期。本试验综合运用气调保鲜技术，利用目前较先进的气调包装机进行小包装气调密封，探索一种集贮、运、销于一体的气调保鲜链，保持翠冠梨新鲜品质，延长货架期并取得较理想的效果，但对气调包装翠冠梨保鲜效果的影响因素未作全面的研究，还须作更深入系统地探索，对翠冠梨的气调包装保鲜提供更有力、更科学的理论依据以指导实践。在本试验中还发现，气调包装保鲜最好结合低温贮藏，气体组成及保鲜膜的厚度均需适宜，防止保鲜膜太厚或者O2浓度太低CO2浓度太高，否则极易出现酒味而失去食用价值。
参考文献：
[1] 姜齐永，刘 萌，杨恒明，等 均衡自发气调贮藏保鲜莱阳梨[J] 食品科学，2011，32（4）：258-263
[2]王志华，姜云斌，王文辉，等 丰水梨自发气调及近冰温贮藏保鲜试验研究[J] 食品科学，2010，31（24）：449-452
[3]佟 伟，贾晓辉，王文辉，等 自发气调包装对3个西洋梨品种保鲜效果的研究[J] 浙江农业科学，2009（1）：117-119
[4]王志华，丁丹丹，王文辉，等 黄金梨CA和MAP贮藏保鲜试验[J] 农业机械学报，2010，41（2）：117-121
[5]冯云霄，李丽梅，关军锋，等 功能性MA包装对黄冠梨贮藏品质和褐变的影响[J] 河北农业科学，2008，12（11）：16-17，32
[6]韩雅珊 食品化学实验指导[M] 北京：北京农业大学出版社，1992
[7]薛应龙，上海植物生理学会 植物生理学实验手册[M] 上海：上海科学技术出版社，1985
[8]李湘利，张子德，刘 静 不同包装及化学物质对黄金梨虎皮病的影响[J] 食品研究与开发，2007，28（2）：140-143
[9]华景清 园艺产品贮藏与加工[M] 苏州：苏州大学出版社，2009
关键词： 气调包装；气体组成；翠冠梨；保鲜；糖；酸；维生素C；活性；硬度；褐变；贮藏期
中图分类号： S661 209 3 文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2015）08-0281-03
翠冠梨味甜汁多、肉脆、口感好，但常温下不易贮存，难以长期供应市场，寻求适宜的贮藏条件和方法、避开上市高峰已成为亟待解决的问题。近年来，气调保鲜在梨的保鲜中的作用已有报道，大量研究结果表明，气调贮藏能较好地保持果实的硬度，减弱多酚氧化酶（PPO）活性，减少维生素C的损失，防止褐变，维持果实较好的品质和风味，延长货架期 [1-5]，但气调保鲜翠冠梨的研究鲜有报道。本研究采取气调包装贮藏的方法进行保鲜试验，分析贮藏中果实品质及相关指标的变化，旨在为翠冠梨的气调贮藏保鲜提供理论依据。
1 材料与方法
1 1 材料与仪器
1 1 1 材料 翠冠梨采集于江苏省苏州市阳澄湖镇洋沟溇村梨园。
1 1 2 仪器 MAP-HL360气调包装机，江苏苏州森瑞保鲜设备有限公司；EU-2800RS紫外可见分光光度计，上海昂拉仪器有限公司；JA5003N型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；WYT-Ⅱ型手持折光仪，四川成都青羊联合光学仪器成套部；GY-1硬度计，牡丹江机械研究所。
1 2 试验方法
试验翠冠梨在2013年8月5日早晨采收，选择大小形状均匀、无病害、无腐烂的新鲜健康果，采后0 5 h内运送到江苏苏州森瑞保鲜设备有限公司，立即预冷至1 ℃，装入LDPE和PVC复合保鲜盒中并按不同气体成分组成密封包装，放入（1 0±0 5） ℃的冷库中贮藏。
根据前期试验结果，0 5% CO2为保鲜翠冠梨的适宜条件，低氧气调对翠冠梨保鲜的影响试验设计3个气体组分进行密封包装，在（1 0±0 5） ℃下贮藏，盒内气体为空气（对照）。在包装盒内充入不同的气体成分，具体情况见表1。
1 3 测定项目和方法
可滴定酸采用酸碱中和法测定，以苹果酸计算 [6]；可溶性固形物用手持折光仪测定 [7]；维生素C含量用分光光度计法测定 [7]；硬度用硬度计测定 [7]；相对膜透性用电导仪测定 [1]；PPO和过氧化物酶（POD）活性采用分光光度计法测定 [1]；果心褐变指数分级和计算参考冯云霄等的方法 [5]；果皮黑皮（褐变）指数分级和计算参考李湘利等的方法 [8]，褐变指数按下式计算：褐变指数=∑（褐变级别×相应果实数）/（最高级别×总果实数）×100%。
2 结果与分析
2 1 不同处理对翠冠梨果实细胞相对膜透性的影响
果实衰老与细胞膜透性的上升有关，细胞内膜结构破坏，则透性增加，组织相对渗透率变大，所以，细胞的完整性可用相对膜透性表示。当贮藏环境适宜时，果实细胞具有较高的完整性，膜透性一般是以较慢的速度上升，但环境不适宜，果实组织或器官受损，细胞完整性被破坏，细胞膜透性改变，较正常情况高。由图1可见，各试验组果实细胞相对膜透性随贮藏期的延长而不断增强。在贮藏60 d时，增加速率较平缓，增加最快的A组较采收时上升了42 4%，C组则只增加15 1%；贮藏60 d以后，增加速率较快，这与贮藏后期果实加速衰老、膜结构破坏有关。 贮藏120 d时，C组果实细胞相对膜透性最低，与CK组贮藏80 d时接近，较采收时增加484%，而CK组和B组接近增加100%，A组增加115%。表明C组较CK组更能延缓果实细胞相对膜透性的增加，保持细胞的完整性，有效延缓翠冠梨的衰老，延长贮藏期，但A组和B组则可能会加速细胞的破坏，不利于保藏，这与2组气体成分组成有关，即可能是因为氧气浓度较低不利于细胞呼吸作用。
2 2 不同处理对翠冠梨的POD及PPO活性的影响
2 2 1 POD活性
POD与呼吸作用、光合作用及生长素的氧化等都有关系，POD活性可作为组织老化的一种生理指标。由图2可知，不同处理的翠冠梨在贮藏中的POD活性变化趋势基本一致，呈先减弱再增强到一定程度又减弱的趋势。前20 d，4组处理的POD活性均减弱了，但差异不大；随后逐渐增强，至贮藏80 d时，达到最大值，A组和B组基本一致，C组的POD活性大大强于CK组；贮藏后期，各组POD活性减弱，至120 d时，C组POD活性为0 50 U/g，比CK组高67%。可见，C组处理能较好地维持POD活性增强，延缓翠冠梨的衰老，延长贮藏期。
2 2 2 PPO活性
PPO可催化酚类物质转化为醌，引起果实组织褐变。PPO活性越强，梨果实越容易褐变 [1]。由图3可知，在贮藏中，4组翠冠梨的PPO活性呈逐渐增强的趋势，贮藏前期变化较平缓，后期增强速率较大，C组增强的程度最弱，其次是B组和A组，增强最快的为CK组。贮藏120 d时，C组的PPO活性为45 0 U/g，而CK组为76 2 U/g，远高于C组。可见，C组能降低PPO活性增强的速率，可减少翠冠梨褐变的产生。
2 3 不同处理对翠冠梨品质的影响
2 3 1 不同处理对翠冠梨可滴定酸的影响
正常情况下，翠冠梨在成熟的过程中，酸味不断减弱，这意味着随成熟度的增加，可滴定酸含量逐渐下降，本试验所测得的结果（图4）也表明了这种变化趋势。从图4可看出，贮藏40 d内，可滴定酸含量明显下降，随后下降趋势较平缓。从图4中还可看出，各组试验样品中可滴定酸含量下降速率最大的是A组，B组次之，C组与CK组较小，但C组可滴定酸含量稍高于CK组。这说明在气调贮藏的3组中贮藏环境中氧气浓度越低，果实可滴定酸含量下降越明显；C组可滴定酸含量下降最慢，可见C组的气体组成可延缓可滴定酸的降解。 2 3 2 不同处理对翠冠梨可溶性固形物的影响
翠冠梨的可溶性固形物含量会影响果实的风味，并和果实贮藏期间衰老代谢密切相关。由图5可以看出，在贮藏过程中，翠冠梨可溶性固形物含量呈下降趋势。翠冠梨在贮藏过程中，由于呼吸作用依然存在，在酶的催化下将糖、酸等有机物氧化分解，使得可溶性固形物减少。贮藏120 d时，C组可溶性固形物含量为12 3%，与CK组贮藏60 d时相等。可见，C组能降低可溶性固形物减少速率。
2 3 3 不同处理对翠冠梨维生素C含量的影响
维生素C容易被氧化，失去应有的生理活性，可见维生素C含量是果实耐贮性和品质的重要指标。低温、低氧可有效防止果实贮藏中维生素C的损耗 [9]。从图6可以看出，在贮藏过程中，翠冠梨维生素C含量呈下降趋势，C组果实维生素C含量最高，下降速率明显小于其他各组，贮藏120 d时该组果实维生素C含量为45 4 μg/g，明显高于其他3组。
2 3 4 不同处理对翠冠梨硬度的影响
果实的硬度是评价品质指标之一，果实在贮藏中因不溶性果胶的变化会使果实硬度降低，从而影响其品质，翠冠梨硬度在贮藏中的变化情况见图7。从图7可以看出，随着贮藏期的延长，不同处理组的果实硬度基本呈逐渐下降的趋势，C组硬度下降速率最低，其他3组差异不明显；贮藏120 d时，C组硬度最大。
2 3 5 不同处理对翠冠梨褐变的影响
从表2看出，翠冠梨在贮藏120 d时，发生了不同程度的褐变，但气调包装的各组褐变程度均低于CK组，C组无论果皮还是果心的褐变均程度最小，果皮、果心的褐变指数分别为CK组的47 2%、525%。结果表明，气调贮藏具有抑制翠冠梨果皮与果心褐变的作用。
3 结论与讨论
本试验结果表明，C组即气体组成为7 0%O2 0 5%CO2对翠冠梨的保鲜效果最好，能有效抑制可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，有利于果实硬度的保持，延缓果实维生素C含量下降，抑制果实褐变，延缓翠冠梨的后熟与衰老，降低翠冠梨贮藏期的腐烂率，延长翠冠梨的贮藏期。本试验综合运用气调保鲜技术，利用目前较先进的气调包装机进行小包装气调密封，探索一种集贮、运、销于一体的气调保鲜链，保持翠冠梨新鲜品质，延长货架期并取得较理想的效果，但对气调包装翠冠梨保鲜效果的影响因素未作全面的研究，还须作更深入系统地探索，对翠冠梨的气调包装保鲜提供更有力、更科学的理论依据以指导实践。在本试验中还发现，气调包装保鲜最好结合低温贮藏，气体组成及保鲜膜的厚度均需适宜，防止保鲜膜太厚或者O2浓度太低CO2浓度太高，否则极易出现酒味而失去食用价值。
参考文献：
[1] 姜齐永，刘 萌，杨恒明，等 均衡自发气调贮藏保鲜莱阳梨[J] 食品科学，2011，32（4）：258-263
[2]王志华，姜云斌，王文辉，等 丰水梨自发气调及近冰温贮藏保鲜试验研究[J] 食品科学，2010，31（24）：449-452
[3]佟 伟，贾晓辉，王文辉，等 自发气调包装对3个西洋梨品种保鲜效果的研究[J] 浙江农业科学，2009（1）：117-119
[4]王志华，丁丹丹，王文辉，等 黄金梨CA和MAP贮藏保鲜试验[J] 农业机械学报，2010，41（2）：117-121
[5]冯云霄，李丽梅，关军锋，等 功能性MA包装对黄冠梨贮藏品质和褐变的影响[J] 河北农业科学，2008，12（11）：16-17，32
[6]韩雅珊 食品化学实验指导[M] 北京：北京农业大学出版社，1992
[7]薛应龙，上海植物生理学会 植物生理学实验手册[M] 上海：上海科学技术出版社，1985
[8]李湘利，张子德，刘 静 不同包装及化学物质对黄金梨虎皮病的影响[J] 食品研究与开发，2007，28（2）：140-143
[9]华景清 园艺产品贮藏与加工[M] 苏州：苏州大学出版社，2009