【摘 要】
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目的：明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法：以龙眼核为原料，碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉，研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果：100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分，其直链淀粉含量为36.37%；其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形，平均粒径为11.21μm，
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项基金资助； 泸州市科技计划项目（2018CDLZ-03）；
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目的：明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法：以龙眼核为原料，碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉，研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果：100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分，其直链淀粉含量为36.37%；其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形，平均粒径为11.21μm，结晶结构为A型，近程有序程度较高；1%（w/v）龙眼核淀粉糊的透光率为4%；溶解度和膨润力均随温度上升而增大，90℃时分别为11.26%和15.93%；龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度（70.4℃）、峰值温度（75.9℃）、结束温度（82.1℃）和糊化焓（13.7 J/g），其热糊稳定性较差，冷糊稳定性较好。结论：酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高，蛋白质含量下降明显，颗粒小，不易糊化。
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