【摘 要】
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以槐花为原料,研究了槐花醋的酿制工艺。用一定浓度的食用酒精浸提槐花中的营养成分和功能成分,然后接种醋酸菌进行醋酸发酵。通过单因素试验和正交试验,优选出最佳工艺条件
【机 构】
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河北科学技术师范学院食品工程系; 河北科学技术师范学院食品工程系 河北昌黎066600; 河北昌黎066600;
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以槐花为原料,研究了槐花醋的酿制工艺。用一定浓度的食用酒精浸提槐花中的营养成分和功能成分,然后接种醋酸菌进行醋酸发酵。通过单因素试验和正交试验,优选出最佳工艺条件。最佳浸提条件为:食用酒精体积分数45%,浸提温度50℃,浸提时间2.5h,料液比1∶10,在此条件下槐花黄酮浸提量达236mg/L。醋酸发酵的最优条件为:醋酸菌接种量15%,糖度7%,酒精度8.0°。
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