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低温肉制品的种类很多，在保质期内发生出水现象的低温肉制品一般是那些经真空包装、二次灭菌的产品，如烤肉、烤肠、烤火腿等。这类产品的共同特点是：蒸煮杀菌后需裸露，待冷却后进行二次包装的过程中，有发生二次污染的可能。此外，在加工、贮藏、运输和销售过程中，这类产品很容易受环境和微生物的影响而发生劣变，进而失去其营养价值和食用价值。