【摘 要】
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研究了茶多酚（TP）对真空包装、于（44-1）℃条件下冷藏的鸵鸟肉脂肪氧化及色泽稳定性的影响。结果显示：茶多酚能显著抑制鸵鸟肉中脂肪的氧化；添加200mg／kg（T200）、400mg／kg（T400）的茶多酚可
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
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研究了茶多酚（TP）对真空包装、于（44-1）℃条件下冷藏的鸵鸟肉脂肪氧化及色泽稳定性的影响。结果显示：茶多酚能显著抑制鸵鸟肉中脂肪的氧化；添加200mg／kg（T200）、400mg／kg（T400）的茶多酚可抑制鸵鸟肉中高铁肌红蛋白的形成，，并提高鸵鸟肉的总色素含量和色度值（a＊），表明茶多酚不仅能抑制鸵鸟肉的脂肪氧化而且对鸵鸟肉的色泽具有一定的保护作用。
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