【摘 要】
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本研究采用Plackett-Burman试验设计,选取缬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、葡萄糖、果糖11个可能的可可风味相关因子进行筛选。
【机 构】
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江南大学食品学院,华宝食用香精香料（上海）有限公司技术中心
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本研究采用Plackett-Burman试验设计,选取缬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、葡萄糖、果糖11个可能的可可风味相关因子进行筛选。统计分析结果表明：苯丙氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸对美拉德反应的可可风味产物中的几种重要的致香成分具有最显著的影响。未发现葡萄糖和果糖对可可风味有任何差异贡献。选择这5种氨基酸和两种还原糖制备反应型可可香料,产物进行感官分析,并用GC-MS分析其中的致香成分和含量,鉴定出52种成分。
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