【摘 要】
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<正>果汁的主要指标是要保持天然鲜果的固有色香味,这是取决果汁制品质量优劣的关键。但当前生产的果汁一般都不能达到这一要求,其原因主要由于鲜果中所含酶和多酚的作用。
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<正>果汁的主要指标是要保持天然鲜果的固有色香味,这是取决果汁制品质量优劣的关键。但当前生产的果汁一般都不能达到这一要求,其原因主要由于鲜果中所含酶和多酚的作用。 目前采用的果汁制造工艺一般是先将原料鲜果挑选后充分洗净,然后切开、破碎,用滤布压榨榨汁后,通过加热使鲜果中的酶失活,再通过离心分离将不需要的固形物除掉,最后将经过离心分离的果汁加热杀菌后装瓶或装罐。但是,应用这样的工艺制作果汁时,由于鲜果被切开、破碎之后,随着组织的破坏,果中的氧化酶(多酚氧化酶、酪氨酸酶)对多酚作用后会发生酶褐变
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