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为分析不同热处理方式对动物肌肉脂肪过氧化程度的影响,采用硫代巴比妥酸比色法测定热处理后3种肉肌内脂肪过氧化反应终产物丙二醛生成量,气相色谱-质谱联用法、索氏抽提法测定其肌间脂肪的脂肪酸组成和肌内脂肪含量,并用扫描电镜观察3种肉的肌纤维形貌研究炒、蒸、烤三种不同热处理方式对牛、羊、猪肉肌内脂肪过氧化程度的影响。结果表明：炒制后羊肉肌内脂肪中MDA含量显著高于牛、猪肉（P〈0.05）,蒸煮后牛、羊肉肌内脂肪中MDA含量高于猪肉（P〈0.05）,烤制后牛肉肌内脂肪中MDA含量显著高于羊、猪肉（P〈0.05）;牛