【摘 要】
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研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0∶100、1∶80、1∶40、1∶20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院,沈阳师范大学实验教学中心,沈阳南方谷物有限公司
【基金项目】
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沈阳师范大学大学生创新训练项目(201710166256),辽宁省教育厅高等学校基本科研项目(LFW201709),沈阳市科学计划项目(17-63-3-00).
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研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0∶100、1∶80、1∶40、1∶20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加
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