【摘 要】
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以鲜切生菜为试验材料,研究不同温度(0,5,10,15,20℃)对其品质和菌落总数的影响,随着温度的升高和贮藏时间的延长,叶绿素含量、VC含量和菌落总数均呈现下降趋势;基于试验数据
【机 构】
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上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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2015年度国家星火计划资助项目(编号:2015GA680007);上海市绿叶菜产业体系建设项目
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以鲜切生菜为试验材料,研究不同温度(0,5,10,15,20℃)对其品质和菌落总数的影响,随着温度的升高和贮藏时间的延长,叶绿素含量、VC含量和菌落总数均呈现下降趋势;基于试验数据,以Arrhenius方程建立叶绿素和VC的一级动力学模型,并建立菌落总数的Gompertz模型,预测其货架期。结果显示,与以Arrhenius方程建立的菌落总数货架期模型SLD相比,以Gompertz方程建立的货架期模型SLG的准确因子为1.25,更趋近于1,说明Gompertz方程可以更好地反映鲜切生菜在0~20℃时的微生物生长趋势,建模更准确;以Arrhenius方程建立的货架期模型SLchlo、SLVc和以Gompertz方程建立的菌落总数货架期模型SLG的相对误差分别为8.89%,4.44%,6.67%,货架期模型SLVc和SLG相对误差更小,表明以VC和菌落总数为特征指标建立的货架期模型可以更好地对0~20℃温度范围内鲜切生菜的货架期进行实时监测。
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