论文部分内容阅读
2013年是农历癸巳年，即蛇年。蛇肉鲜美可口，营养丰富，为餐中佳肴。我国各地素来有吃蛇的习惯，特别是广西、广东、福建一带。近代文学家、翻译家林纾在《畏庐琐记》中就有叙述“岭地盛席无不用蛇羹者”。现在，蛇肉烹饪方法就有焖、煎、炸、扣、蒸、炖、炒等10多种，并出现了一批颇有名气的蛇菜肴，如，“金针蛇丝”、“ 蛇肉火锅”、“ 龟蛇滋补汤”等，深受食客们的喜爱。在蛇年到来之际，将收集的一些蛇菜肴介绍给大家。如感兴趣的话，可以学着做。但最好先让店家把蛇杀好，以防被其咬伤。
金针蛇丝
原料：蛇肉400 g，金针菇150 g，鸡蛋清40 g，植物油25 g ，料酒5 g，小苏打、淀粉各5 g，香油2 g，食盐3 g，味精2 g，葱、生姜、大蒜各适量。
做法：1. 将蛇肉洗净切丝，加小苏打、鸡蛋清、淀粉、精盐拌匀腌入味。2. 金针菇洗净去根切成段，下入开水锅内氽一下，捞出控水。3. 葱、生姜切细丝，大蒜切成茸，淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用。4. 炒锅注油烧至五成热，下入蛇丝滑散，捞出控油。5. 炒锅留底油烧热，放入葱、姜丝、大蒜茸、金针菇、蛇丝、料酒、精盐、味精、少许水煸炒，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。
黄瓜蛇汤
原料：黄瓜500 g，蛇肉50 g，料酒10 g，生姜5 g，大葱10 g，食盐3 g，鸡精3 g，胡椒粉2 g，鸡油35 g。
做法：1. 将黄瓜洗净后切成薄片。2. 生姜切成片，葱切成段。3. 将黄瓜、蛇肉、姜片、葱段及料一同置于炖锅内。4. 加入1 800 ml清水，用武火烧沸，再用文火炖煮25 min。5. 加入盐、鸡精、鸡油、胡椒粉略煮即成。
龙凤呈祥
原料：去头乌梢蛇1条，老母鸡1只，火腿丝25 g，枸杞3 g，鲜香菇丝25 g，生姜15 g，食盐少许。
做法：1. 将宰杀好的蛇洗干净，去皮，用沸水氽后，沥干，斩成约6 cm长的小段，放入砂锅。2. 加入适量清水，约煲40 min后，捞出沥干，剔成丝，汤留用。3. 母鸡宰洗干净，除去尾臊、脚爪和内脏，用沸水飞去血秽，放入砂锅，加入适量清水。4. 鸡肉煲至半熟后，同样捞起，剔成丝，并与蛇肉、蛇汤、鸡汁一同装入砂锅，加入枸杞、生姜丝、鲜香菇丝、火腿丝并分撒两边，调入盐。5. 用文火煲至熟烂即可。
蛇肉开胃汤
原料：腐竹100 g，蛇肉400 g。葱、生姜片、料酒、胡椒粉、辣椒粉各适量。
做法：1. 将腐竹经水发后，切成段洗净，蛇肉切段放锅内，加清水、葱段、姜片、料酒烧沸将熟，捞出蛇肉。2. 油锅烧热，放入姜丝煸香，投入蛇肉煸炒几下，加入料酒、精盐煸炒，加入鸡汤烧至蛇肉熟烂，加入腐竹、胡椒粉、辣椒粉，烧沸即可出锅。
鸡肝炒蛇片
原料：去骨蛇片300 g，鸡肝150 g，鸡蛋清2只，蒜茸、葱段、姜花、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、湿淀粉、植物油各适量。
做法：1. 将蛇片用精盐拌匀腌1 h，再用清水将蛇片浸漂至白色、捞起去筋，切成4 cm长的段，沥去水分，加入蛋清、味精、精盐、淀粉、酱油拌匀腌渍。2. 将鸡肝卤熟，粘上蛋液，再撒上湿粉，下热油锅炸至金黄色，起锅后切片扣入碗内。3. 油锅烧热，放入蛇片炒，烹入料酒，加入葱、蒜、姜，炒至蛇肉熟烂，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉拌匀，倒入鸡肝碗内，再覆盖在盘内即成。
蛇肉火锅
原料：蛇肉、鸡翅各500 g，猪肉、牛环喉、水发香菇、小白菜各100 g，黑木耳50 g，料酒25 g，姜块30 g，奶汤2 500 g，精盐、胡椒粉、味精各5 g。
做法：1. 将蛇肉切成长约3 cm的段；鸡翅洗净，入开水锅汆一下捞出，每只斩成两段；猪肉切成大而薄的片。2. 香菇去蒂，洗净，切成片，牛环喉撕去外壁上筋络，切成长6 cm、宽2 cm的条；小白菜择洗干净待用。3. 以上各料除蛇肉外，均分别装盘，摆在火锅周围。4. 炒锅置火上，放猪油烧至六成热，投入蛇段过油，至刚变色时捞出沥油。5. 锅中留底油，下鸡翅炒几下；加奶汤淹没原料，放料酒、姜块、胡椒粉，用大火烧开，用手勺打去浮沫，淋入熟猪油，用急火熬15 min，舀入火锅中，火锅始终保持滚沸状态。6. 加盐、味精，即可烫食各种荤素料；蛇段入锅中煮熟至烂时再吃，用盐、味精、醋、白糖、香油调汁蘸食。
香菇芡蛇肉
原料：熟蛇肉400 g，水发香菇150 g，料酒、精盐、酱油、白糖、陈皮、姜片、湿淀粉、胡椒粉、猪油、蛇汤各适量。
做法：1. 将蛇肉切厚片，下热油锅内煸几下，加入料酒，加盖焖一下，加入香菇、 精盐、酱油、白糖，炒匀，再加入陈皮、姜片。2. 待蛇汤烧沸，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉，摊匀出锅即成。
干煸蛇肉
原料：蛇1条，朝天椒50 g，茶油50 g，味精5 g，鸡精4 g，料酒10 g，酱油10 g，鱼露5 g，辣椒酱8 g，蚝油5 g，干辣椒20 g，生姜5 g，蒜头15 g，八角、桂皮各2 g，九制陈皮5 g。
做法：1. 将蛇宰杀洗净，去皮，剁成8 cm长的段；朝天椒去蒂，切成1 cm长的段；姜切片；蒜头去蒂。2. 锅内放茶油，烧至六成热时，下入蛇肉、蛇皮，烹入料酒，煸干水分后，加入八角、桂皮、干辣椒、蒜头、陈皮、姜片煸香，加入蚝油、辣椒酱、酱油、鱼露、味精、鸡精炒拌均匀，盛入碗内，盖上保鲜膜，放入蒸笼内上火蒸30 min，取出后去掉八角、桂皮、干辣椒待用。3. 锅内放茶油，烧热后放朝天椒翻炒断生，再下入蛇段，翻炒均匀即可。
龟蛇滋补汤
原料：山龟1只，花蛇1条，猪瘦肉100 g，北芪10 g，党参10 g，上汤1 200 g，生姜3片，葱3条，味精、食盐、米酒各适量。 做法：1. 山龟、花蛇分别去头，除脏洗净，连皮带壳斩成块件，猪瘦肉洗净切成小方块；三种料同时飞水，沥去水分。2. 猛火烧锅，倒入油，入生姜片、葱条爆香。3. 下山龟、花蛇、瘦肉、米酒炒匀，加上汤浸过料面，去掉姜葱渣，放入味精、食盐、北芪、党参，煮滚后装入炖锅，上笼蒸炖约2 h取出。4. 把炖锅中味料渣全部清除，撇去汤面浮沫，另用一干净炖锅装好炖品，蒙上纱纸，上笼再蒸30 min即可。
椒盐蛇肉
原料：蛇1条，洋葱、红尖椒、鸡蛋、京葱各1个，油300 g，南乳50 g，食盐10 g，麻油、辣椒油各少许。
做法：1. 将蛇宰杀洗净，放入高压锅内压15 min，取出切10 cm长的段。京葱、洋葱、尖椒洗净切片。2. 用南乳将蛇段拌匀，放入油锅中炸至金黄色捞出。3. 锅中放入京葱、洋葱和红尖椒、食盐煸炒至香，加入炸好的蛇翻炒均匀即可。
菊花蛇肉羹
原料：菜蛇1条，鸡肉100 g，笋块25 g，香菇2朵，菊花1朵，高汤、食盐、味精、鸡精、老抽、水淀粉各适量。
做法：1. 菜蛇去皮去骨，切成丁，鸡肉取脯肉切成丁，笋块切丁，香菇泡发后切丁。2. 原料焯水后，入锅中加高汤烧开，调味，勾芡即可。
酥脆蛇肉
原料：蛇肉500 g，生菜叶100 g，植物油30 g，料酒10 g，胡椒粉3 g，食盐2 g，味精2 g，淀粉20 g。
做法： 1. 将蛇肉洗净捶松，剁成段。2. 葱、姜、蒜分别洗净切成细末。3. 蛇段加葱姜蒜末、料酒、胡椒粉、精盐、味精、淀粉拌匀腌片刻。4. 生菜叶洗净装盘垫底。5. 炒锅注油烧至五成热，下入蛇段炸至金黄酥脆，捞出控油，放在生菜叶上即可。
酸菜蛇汤
原料：蛇肉500 g，酸白菜150 g，料酒15 g，食盐5 g，味精2 g，胡椒2 g，大葱15 g，鲜汤适量。
做法：1. 将蛇宰杀，去皮，去内脏，用清水洗净，宰成长短一致的段。2. 把蛇肉放在姜、葱、料酒的沸水锅内氽去血水待用。3. 将酸菜改成小片，在炒锅内炒香。4. 加入鲜汤，待酸味出来后，下蛇段炖软并加入盐、味精、胡椒粉即可。
蒜香蛇花
原料：蛇肉500 g，鸡蛋清50 g，植物油35 g，料酒10 g，食盐4 g，胡椒粉2 g，嫩肉粉5 g，吉士粉5 g，淀粉8 g，姜汁5 g，葱汁5 g，白皮大蒜20 g。
做法：1. 将蛇肉剞十字花刀改刀成块，加精盐、料酒、胡椒粉、蒜末、姜葱汁、嫩肉粉、吉士粉、淀粉、鸡蛋清、植物油拌匀。2. 炒锅注油烧至五成热，下入蛇块滑散呈花形至断生，捞出。3. 待油温回升时，复炸至棕黄色，捞出装盘。4. 炒锅留底油烧热，下入蒜末炸香，捞出撒在蛇花上即可。
野鸭炖花蛇
原料：野鸭1只，花蛇1条，高汤、食盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量。
做法：1. 野鸭宰杀洗净，焯净血水；花蛇宰杀洗净，改刀成段。2. 原料放入砂锅，加高汤，炖约2 h，调味即可。
金针蛇丝
原料：蛇肉400 g，金针菇150 g，鸡蛋清40 g，植物油25 g ，料酒5 g，小苏打、淀粉各5 g，香油2 g，食盐3 g，味精2 g，葱、生姜、大蒜各适量。
做法：1. 将蛇肉洗净切丝，加小苏打、鸡蛋清、淀粉、精盐拌匀腌入味。2. 金针菇洗净去根切成段，下入开水锅内氽一下，捞出控水。3. 葱、生姜切细丝，大蒜切成茸，淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用。4. 炒锅注油烧至五成热，下入蛇丝滑散，捞出控油。5. 炒锅留底油烧热，放入葱、姜丝、大蒜茸、金针菇、蛇丝、料酒、精盐、味精、少许水煸炒，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。
黄瓜蛇汤
原料：黄瓜500 g，蛇肉50 g，料酒10 g，生姜5 g，大葱10 g，食盐3 g，鸡精3 g，胡椒粉2 g，鸡油35 g。
做法：1. 将黄瓜洗净后切成薄片。2. 生姜切成片，葱切成段。3. 将黄瓜、蛇肉、姜片、葱段及料一同置于炖锅内。4. 加入1 800 ml清水，用武火烧沸，再用文火炖煮25 min。5. 加入盐、鸡精、鸡油、胡椒粉略煮即成。
龙凤呈祥
原料：去头乌梢蛇1条，老母鸡1只，火腿丝25 g，枸杞3 g，鲜香菇丝25 g，生姜15 g，食盐少许。
做法：1. 将宰杀好的蛇洗干净，去皮，用沸水氽后，沥干，斩成约6 cm长的小段，放入砂锅。2. 加入适量清水，约煲40 min后，捞出沥干，剔成丝，汤留用。3. 母鸡宰洗干净，除去尾臊、脚爪和内脏，用沸水飞去血秽，放入砂锅，加入适量清水。4. 鸡肉煲至半熟后，同样捞起，剔成丝，并与蛇肉、蛇汤、鸡汁一同装入砂锅，加入枸杞、生姜丝、鲜香菇丝、火腿丝并分撒两边，调入盐。5. 用文火煲至熟烂即可。
蛇肉开胃汤
原料：腐竹100 g，蛇肉400 g。葱、生姜片、料酒、胡椒粉、辣椒粉各适量。
做法：1. 将腐竹经水发后，切成段洗净，蛇肉切段放锅内，加清水、葱段、姜片、料酒烧沸将熟，捞出蛇肉。2. 油锅烧热，放入姜丝煸香，投入蛇肉煸炒几下，加入料酒、精盐煸炒，加入鸡汤烧至蛇肉熟烂，加入腐竹、胡椒粉、辣椒粉，烧沸即可出锅。
鸡肝炒蛇片
原料：去骨蛇片300 g，鸡肝150 g，鸡蛋清2只，蒜茸、葱段、姜花、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、湿淀粉、植物油各适量。
做法：1. 将蛇片用精盐拌匀腌1 h，再用清水将蛇片浸漂至白色、捞起去筋，切成4 cm长的段，沥去水分，加入蛋清、味精、精盐、淀粉、酱油拌匀腌渍。2. 将鸡肝卤熟，粘上蛋液，再撒上湿粉，下热油锅炸至金黄色，起锅后切片扣入碗内。3. 油锅烧热，放入蛇片炒，烹入料酒，加入葱、蒜、姜，炒至蛇肉熟烂，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉拌匀，倒入鸡肝碗内，再覆盖在盘内即成。
蛇肉火锅
原料：蛇肉、鸡翅各500 g，猪肉、牛环喉、水发香菇、小白菜各100 g，黑木耳50 g，料酒25 g，姜块30 g，奶汤2 500 g，精盐、胡椒粉、味精各5 g。
做法：1. 将蛇肉切成长约3 cm的段；鸡翅洗净，入开水锅汆一下捞出，每只斩成两段；猪肉切成大而薄的片。2. 香菇去蒂，洗净，切成片，牛环喉撕去外壁上筋络，切成长6 cm、宽2 cm的条；小白菜择洗干净待用。3. 以上各料除蛇肉外，均分别装盘，摆在火锅周围。4. 炒锅置火上，放猪油烧至六成热，投入蛇段过油，至刚变色时捞出沥油。5. 锅中留底油，下鸡翅炒几下；加奶汤淹没原料，放料酒、姜块、胡椒粉，用大火烧开，用手勺打去浮沫，淋入熟猪油，用急火熬15 min，舀入火锅中，火锅始终保持滚沸状态。6. 加盐、味精，即可烫食各种荤素料；蛇段入锅中煮熟至烂时再吃，用盐、味精、醋、白糖、香油调汁蘸食。
香菇芡蛇肉
原料：熟蛇肉400 g，水发香菇150 g，料酒、精盐、酱油、白糖、陈皮、姜片、湿淀粉、胡椒粉、猪油、蛇汤各适量。
做法：1. 将蛇肉切厚片，下热油锅内煸几下，加入料酒，加盖焖一下，加入香菇、 精盐、酱油、白糖，炒匀，再加入陈皮、姜片。2. 待蛇汤烧沸，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉，摊匀出锅即成。
干煸蛇肉
原料：蛇1条，朝天椒50 g，茶油50 g，味精5 g，鸡精4 g，料酒10 g，酱油10 g，鱼露5 g，辣椒酱8 g，蚝油5 g，干辣椒20 g，生姜5 g，蒜头15 g，八角、桂皮各2 g，九制陈皮5 g。
做法：1. 将蛇宰杀洗净，去皮，剁成8 cm长的段；朝天椒去蒂，切成1 cm长的段；姜切片；蒜头去蒂。2. 锅内放茶油，烧至六成热时，下入蛇肉、蛇皮，烹入料酒，煸干水分后，加入八角、桂皮、干辣椒、蒜头、陈皮、姜片煸香，加入蚝油、辣椒酱、酱油、鱼露、味精、鸡精炒拌均匀，盛入碗内，盖上保鲜膜，放入蒸笼内上火蒸30 min，取出后去掉八角、桂皮、干辣椒待用。3. 锅内放茶油，烧热后放朝天椒翻炒断生，再下入蛇段，翻炒均匀即可。
龟蛇滋补汤
原料：山龟1只，花蛇1条，猪瘦肉100 g，北芪10 g，党参10 g，上汤1 200 g，生姜3片，葱3条，味精、食盐、米酒各适量。 做法：1. 山龟、花蛇分别去头，除脏洗净，连皮带壳斩成块件，猪瘦肉洗净切成小方块；三种料同时飞水，沥去水分。2. 猛火烧锅，倒入油，入生姜片、葱条爆香。3. 下山龟、花蛇、瘦肉、米酒炒匀，加上汤浸过料面，去掉姜葱渣，放入味精、食盐、北芪、党参，煮滚后装入炖锅，上笼蒸炖约2 h取出。4. 把炖锅中味料渣全部清除，撇去汤面浮沫，另用一干净炖锅装好炖品，蒙上纱纸，上笼再蒸30 min即可。
椒盐蛇肉
原料：蛇1条，洋葱、红尖椒、鸡蛋、京葱各1个，油300 g，南乳50 g，食盐10 g，麻油、辣椒油各少许。
做法：1. 将蛇宰杀洗净，放入高压锅内压15 min，取出切10 cm长的段。京葱、洋葱、尖椒洗净切片。2. 用南乳将蛇段拌匀，放入油锅中炸至金黄色捞出。3. 锅中放入京葱、洋葱和红尖椒、食盐煸炒至香，加入炸好的蛇翻炒均匀即可。
菊花蛇肉羹
原料：菜蛇1条，鸡肉100 g，笋块25 g，香菇2朵，菊花1朵，高汤、食盐、味精、鸡精、老抽、水淀粉各适量。
做法：1. 菜蛇去皮去骨，切成丁，鸡肉取脯肉切成丁，笋块切丁，香菇泡发后切丁。2. 原料焯水后，入锅中加高汤烧开，调味，勾芡即可。
酥脆蛇肉
原料：蛇肉500 g，生菜叶100 g，植物油30 g，料酒10 g，胡椒粉3 g，食盐2 g，味精2 g，淀粉20 g。
做法： 1. 将蛇肉洗净捶松，剁成段。2. 葱、姜、蒜分别洗净切成细末。3. 蛇段加葱姜蒜末、料酒、胡椒粉、精盐、味精、淀粉拌匀腌片刻。4. 生菜叶洗净装盘垫底。5. 炒锅注油烧至五成热，下入蛇段炸至金黄酥脆，捞出控油，放在生菜叶上即可。
酸菜蛇汤
原料：蛇肉500 g，酸白菜150 g，料酒15 g，食盐5 g，味精2 g，胡椒2 g，大葱15 g，鲜汤适量。
做法：1. 将蛇宰杀，去皮，去内脏，用清水洗净，宰成长短一致的段。2. 把蛇肉放在姜、葱、料酒的沸水锅内氽去血水待用。3. 将酸菜改成小片，在炒锅内炒香。4. 加入鲜汤，待酸味出来后，下蛇段炖软并加入盐、味精、胡椒粉即可。
蒜香蛇花
原料：蛇肉500 g，鸡蛋清50 g，植物油35 g，料酒10 g，食盐4 g，胡椒粉2 g，嫩肉粉5 g，吉士粉5 g，淀粉8 g，姜汁5 g，葱汁5 g，白皮大蒜20 g。
做法：1. 将蛇肉剞十字花刀改刀成块，加精盐、料酒、胡椒粉、蒜末、姜葱汁、嫩肉粉、吉士粉、淀粉、鸡蛋清、植物油拌匀。2. 炒锅注油烧至五成热，下入蛇块滑散呈花形至断生，捞出。3. 待油温回升时，复炸至棕黄色，捞出装盘。4. 炒锅留底油烧热，下入蒜末炸香，捞出撒在蛇花上即可。
野鸭炖花蛇
原料：野鸭1只，花蛇1条，高汤、食盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量。
做法：1. 野鸭宰杀洗净，焯净血水；花蛇宰杀洗净，改刀成段。2. 原料放入砂锅，加高汤，炖约2 h，调味即可。