【摘 要】
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目的 探究果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响.方法 采用L9(34)实验设计优化果胶酶酶解工艺,分析酶解工艺对早酥梨汁酒精发酵、醋酸发酵及发酵产品中主要有机酸、氨基酸物质含量及感官品质的影响.结果 加入果胶酶后早酥梨汁的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚含量、透光率均显著上升(P＜0.05),当果胶酶添加量0.3 g/kg、酶解温度45℃、酶解时间2.5h、pH 4.0时,早酥梨汁总糖含量可达到(92.21±40.07) g/L,比未酶解果汁提升29.27％;酒精发酵、醋酸发酵速率较高,酒精转化率为73.7％,总
【机 构】
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甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,兰州730070;甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心,兰州730070
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目的 探究果胶酶对早酥梨醋发酵品质的影响.方法 采用L9(34)实验设计优化果胶酶酶解工艺,分析酶解工艺对早酥梨汁酒精发酵、醋酸发酵及发酵产品中主要有机酸、氨基酸物质含量及感官品质的影响.结果 加入果胶酶后早酥梨汁的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚含量、透光率均显著上升(P＜0.05),当果胶酶添加量0.3 g/kg、酶解温度45℃、酶解时间2.5h、pH 4.0时,早酥梨汁总糖含量可达到(92.21±40.07) g/L,比未酶解果汁提升29.27％;酒精发酵、醋酸发酵速率较高,酒精转化率为73.7％,总酸含量(4.9±0.02)g 100 mL;梨醋产品中7种主要有机酸含量无显著差异,17种氨基酸总量降低,必需氨基酸含量比例升高,与褐变相关的谷氨酸含量由(18.51±0.12) μg/mL减少至(11.95±0.01)μtg/mL.结论 与未酶解工艺比较,发酵后产品滋味协调、醇厚、澄清透明,品质较好.
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