【摘 要】
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豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理。结果表明,脂肪油的主要成分为饱
【机 构】
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华南理工大学生物科学与工程学院,广东省九江酒厂有限公司,江门市泛亚生物工程与健康研究院
【基金项目】
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广东省科技创新战略专项资金项目(2018 JK 35202003),广东省九江酒厂有限公司产学研合作基金(2018A00710017)
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豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量,推论其氧化产物的产生机理。结果表明,脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均少于70 g/kg。脂肪油氧化程度越深,PUFA含量越少,中链脂肪酸和二元酸等氧化产物的含量越多,其最高含量分别达4.52 g/kg和3.02 g/kg。随着脂肪油氧化程度的加深,油酸氧化产物如辛酸和癸酸逐渐成为主要的中链脂肪酸,而壬二酸则始终是含量最多的二元酸。该
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