论文部分内容阅读
松花皮蛋是我国的传统美食，它具有风味独特、保质期长、便于携带等诸多优点。俗话说，自己动手，丰衣足食，如果皮蛋是自己亲自制作而成，味道一定更鲜美吧。
1.灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来虽然可口，但它却常常披着一件丑陋的“外衣”——灰料。可别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2.灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放入容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木灰中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2 Na2CO3=CaCO3↓
2NaOH
Ca（OH）2 K2CO3=CaCO3↓
2KOH
为了使灰料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3.皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，之后再在稻糠或锯屑中滚动几下。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中，密封容器，置于18℃至24℃的环境温度下，10天后就可食用。
4.实验原理
灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质发生作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化：蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。茶叶中的单宁和芳香油能给凝固的蛋白质上色，并能增加皮蛋的风味。
1.灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来虽然可口，但它却常常披着一件丑陋的“外衣”——灰料。可别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2.灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放入容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木灰中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2 Na2CO3=CaCO3↓
2NaOH
Ca（OH）2 K2CO3=CaCO3↓
2KOH
为了使灰料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3.皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，之后再在稻糠或锯屑中滚动几下。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中，密封容器，置于18℃至24℃的环境温度下，10天后就可食用。
4.实验原理
灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质发生作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化：蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。茶叶中的单宁和芳香油能给凝固的蛋白质上色，并能增加皮蛋的风味。