【摘 要】
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为探究鱼露酿造的新工艺，以淡水鱼下脚料为原料，粉碎成鱼糜与80 g/L盐、沪酿3.042米曲霉制成的酱油曲混合后，在静磁场环境下培养发酵生产鱼露。在不同静磁场环境下，40 ℃发酵30 d，通过测定鱼露发酵过程中氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、无盐固形物、总酸、pH值和非酶褐变的变化，分析静磁场环境对鱼露发酵工艺及其品质的影响。结果表明，静磁场环境下，鱼露发酵过程中，各指标均有不同程度的增加。20 m
【基金项目】
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国家重点研发计划（2017YFD0400404）； 江苏省农业科技自主创新项目（CX（19）3069）；
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为探究鱼露酿造的新工艺，以淡水鱼下脚料为原料，粉碎成鱼糜与80 g/L盐、沪酿3.042米曲霉制成的酱油曲混合后，在静磁场环境下培养发酵生产鱼露。在不同静磁场环境下，40 ℃发酵30 d，通过测定鱼露发酵过程中氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、无盐固形物、总酸、pH值和非酶褐变的变化，分析静磁场环境对鱼露发酵工艺及其品质的影响。结果表明，静磁场环境下，鱼露发酵过程中，各指标均有不同程度的增加。20 mT静磁场环境下，氨基态氮的质量浓度增加81.9%，总氮为对照组的1.83倍；挥发性盐基氮下降65.1%；无盐固形物提高54.9%；有机酸增加，pH下降；美拉德反应加剧，非酶褐变指数增加，静磁场环境下鱼露发酵性能提升。该研究为促进鱼露的生产及品质提升提供了一种新的技术手段。
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