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通过对鲢鱼鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE检测研究鸡蛋清蛋白改善鱼糜凝胶特性的机理及其对微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导鱼糜凝胶形成的影响。结果表明：鸡蛋清蛋白（EA）和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性。EA会降低MTGase诱导鱼糜凝胶的形成,显著降低MTGase诱导鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度,但不阻碍MTGase对肌球蛋白重链（MHC）的交联。