【摘 要】
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以还原糖和氨基酸为主要原料经美拉德反应制得酱油香料(基料),再经过调配可直接用于酿造酱油的香料。实验结果表明,其最佳反应条件是:氨基酸∶还原糖为3~3.5∶1,反应温度为10
【机 构】
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南京财经大学; 东华理工学院; 南京财经大学 南京·210003; 抚州·344000; 南京·210003;
【基金项目】
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江苏省教育厅自然研究项目(03KJB55048);南京财经大学资助研究项目(0301)
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以还原糖和氨基酸为主要原料经美拉德反应制得酱油香料(基料),再经过调配可直接用于酿造酱油的香料。实验结果表明,其最佳反应条件是:氨基酸∶还原糖为3~3.5∶1,反应温度为100~110℃(分段升温),微波下反应时间为10~18min,无微波辐照下120~150min,pH值为3.2~4.2的混合物溶剂下可得到酱油色更深、酱香气味浓郁、味道鲜美的酱油香料。质量测定结果显示,用此法制得的酱油香料各项质量指标均符合要求。应用实验结果表明,经过适当调配后的此香料应用到酿造酱油中效果颇佳。
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