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以鸡肉香精为材料，通过NBT、DPPH、ABTS3种自由基反应体系研究其抗氧化性，并探讨了特定条件下抗氧化性的变化。结果表明：在DPPH体系中，鸡肉香精的抗氧化能力最强。在NBT体系中，鸡肉香精对超氧自由基有弱的抑制作用。但在ABTS体系中，香精无抗氧化性。特定条件下鸡肉香精的抗氧化性结果表明：在100℃下随着保温时间的延长，其抗氧化性在ABTS体系有一定程度的增强。在模拟消化环境中，鸡肉香精在ABTS体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。但在DPPH体系中没有变化。