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摘要[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响。[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉，分析热凝胶的弹性、强度和保水性。[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性，其中加乳糖（2.5%）组的热凝胶弹性最好；加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高，达到363.87 g/cm2，比空白组279.04 g/cm2（未加糖）提高了30.40%；加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性，淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28.08%和31.20%，显著低于空白组失水率43.50%。[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能，综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性，确定乳糖为适合的添加糖。
关键词鱿鱼；肉糜；添加糖；凝胶弹性；凝胶强度；凝胶保水性
中图分类号S965.399文献标识码A文章编号0517-6611（2014）04-01184-02
基金项目国家星火计划（2013GA700260）；浙江省厅市会商项目（2013C02003）；舟山市科技局项目（2013C41008）。
作者简介陈辉（1991-），男，浙江金华人，本科生，专业：食品科学与工程。*通讯作者，副教授，博士，硕士生导师，从事水产品加工与贮藏、食品化学与营养支持研究。
鱿鱼的可食部分比一般鱼类高20%左右，蛋白含量15%～20%，脂肪含量低于3%，富含人体必需氨基酸，且有无骨刺、易加工等优点[1]。结合鱿鱼肉白度高、组织细腻、味道鲜美等特点[2]，将鱿鱼肉加工成鱼糜制品近来受到水产加工企业的青睐。凝胶性是评价鱼糜制品品质好坏的一项重要指标，蛋白质通过分子间相互聚集形成一个有规则的网状结构，不仅可稳定脂肪和水，而且有改善鱼肉品质的功效[3]。通过类蛋白反应人为地引入转谷氨酰胺酶（TG）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）等与蛋白质发生交联作用，生成聚合物能有效提高蛋白质的凝胶特性，以转谷氨酰胺酶应用最广，但该酶价格较贵限制了其在工业上的广泛应用[4-5]。另外，通过改善鱼糜加工工艺或添加蛋白质、变性淀粉及外源糖等方法也能提高鱼糜的凝胶性能[6-9]。研究表明，鱼肉蛋白（肌原纤维蛋白）与糖类物质发生非酶糖基化改性（又称美拉德反应）有助于提高其凝胶性、溶解性、乳化性及热稳定性[10-13]。而且，蛋白质的糖基化改性產物往往具有抗氧化、抑菌等多种生物活性[14]。笔者通过研究添加不同糖后鱿鱼肉糜的热反应凝胶性能，筛选出合适的糖基化反应用糖，以期为非酶糖基化改性提高鱿鱼肉糜凝胶性研究奠定基础。
1 材料与方法
1.1材料鱿鱼：秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas），购于舟山市水产市场。主要仪器：PHS2F型pH计，温州三和里具仪器有限公司；BSA223S分析天平，上海杰科学仪器有限公司；zb40型斩拌机，诸城市圣地食品包装机械厂；sz30b1型苏泊尔双层蒸煮锅。主要试剂：葡萄糖、乳糖、麦芽糖、玉米淀粉、食盐，均为市售。
1.2方法
1.2.1鱿鱼肉糜的制备。去除鱿鱼内脏、软骨和鱼皮，将鱿鱼肉切成3～4 cm小块，按照鱿鱼肉块质量与自来水体积3∶1（W/V）比例加入自来水，漂洗3～4次，然后将漂洗过后的鱿鱼碎块用纱布压实脱水。将鱿鱼肉块放置冰箱中温度降至4 ℃左右时取出，用斩拌机进行斩拌，先空溃5 min，再加入2%的NaCl继续斩拌10 min，得到鱿鱼肉糜，备用。
1.2.2外源糖添加。分别称取20 g鱿鱼糜置于5个小烧杯（50 ml）中，按照鱿鱼糜质量2.5%的比例添加葡萄糖（编号A）、乳糖（编号B）、麦芽糖（编号C）、淀粉（编号D），不添加外源糖的鱿鱼糜为空白组（编号E），充分搅拌确保添加糖溶解完全，然后将小烧杯置于100 ℃蒸煮锅内，水蒸汽蒸煮5 min，将熟制的鱼糜冷却，切成2×2 cm大小，备用。
1.2.3热凝胶弹性评定。采用感官评定法[15]评定加热后鱿鱼糜热凝胶的弹性。将经过基本培训的18人组成感官评定人员，分为3小组，每组6人，每组选出一个小组长，轮流进入试验区。编号为A、B、C、D、E的样品按照三位数代码形式给出（表1），每个样品分别有不同的3个编码（n=3）。
2结果与分析
2.1添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶弹性影响通过感官评定的排序与统计分析法对鱿鱼肉糜添加葡萄糖（A）、乳糖（B）、麦芽糖（C）、淀粉（D）后所形成的热凝胶弹性进行评定，未添加糖为对照（E），具体结果见表2。
根据表2感官评定结果结合“1.2.3”中F值计算公式，得出F值为55.69。当P=5，J=18，α=0.005时临界值为37.156，表2结果F值大于临界值，表示样品A、B、C、D和E间差异显著，说明添加糖对鱿鱼肉糜形成的热凝胶弹性有显著性影响。表2中样品按照凝胶弹性由好到差顺序从1到5进行排序，数值越大表示凝胶弹性越差，由此判定鱿鱼肉糜添加糖后形成的热凝胶弹性由好到差顺序为：乳糖>葡萄糖>淀粉>麦芽糖>空白。所以，在鱿鱼肉糜中添加乳糖、葡萄糖、淀粉和麦芽糖均能提高热凝胶的弹性，并且添加乳糖后热凝胶弹性最好。
表2添加糖后鱿鱼肉糜形成热凝胶弹性感官评定结果
评价员样品编号ABCDE秩和121345152214351532143515412435155213451562134515712435158214351592143515101243515112143515122143515133215415142314515153142515162143515172143515181342515样品秩和3426635889270
2.2添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶强度影响采用简易凝胶强度测定装置，运用物理学中的受力平衡原理测定鱿鱼肉糜添加糖后所形成热凝胶的强度，结果见图1。
注：图中不同小写字母表示在0.05水平差异显著。
2.3添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶保水性影响采用重量法测定鱿鱼肉糜添加不同糖，经加热处理形成的凝胶保水性，以失水率计，失水率越高表示保水性越差，结果见图2。
关键词鱿鱼；肉糜；添加糖；凝胶弹性；凝胶强度；凝胶保水性
中图分类号S965.399文献标识码A文章编号0517-6611（2014）04-01184-02
基金项目国家星火计划（2013GA700260）；浙江省厅市会商项目（2013C02003）；舟山市科技局项目（2013C41008）。
作者简介陈辉（1991-），男，浙江金华人，本科生，专业：食品科学与工程。*通讯作者，副教授，博士，硕士生导师，从事水产品加工与贮藏、食品化学与营养支持研究。
鱿鱼的可食部分比一般鱼类高20%左右，蛋白含量15%～20%，脂肪含量低于3%，富含人体必需氨基酸，且有无骨刺、易加工等优点[1]。结合鱿鱼肉白度高、组织细腻、味道鲜美等特点[2]，将鱿鱼肉加工成鱼糜制品近来受到水产加工企业的青睐。凝胶性是评价鱼糜制品品质好坏的一项重要指标，蛋白质通过分子间相互聚集形成一个有规则的网状结构，不仅可稳定脂肪和水，而且有改善鱼肉品质的功效[3]。通过类蛋白反应人为地引入转谷氨酰胺酶（TG）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）等与蛋白质发生交联作用，生成聚合物能有效提高蛋白质的凝胶特性，以转谷氨酰胺酶应用最广，但该酶价格较贵限制了其在工业上的广泛应用[4-5]。另外，通过改善鱼糜加工工艺或添加蛋白质、变性淀粉及外源糖等方法也能提高鱼糜的凝胶性能[6-9]。研究表明，鱼肉蛋白（肌原纤维蛋白）与糖类物质发生非酶糖基化改性（又称美拉德反应）有助于提高其凝胶性、溶解性、乳化性及热稳定性[10-13]。而且，蛋白质的糖基化改性產物往往具有抗氧化、抑菌等多种生物活性[14]。笔者通过研究添加不同糖后鱿鱼肉糜的热反应凝胶性能，筛选出合适的糖基化反应用糖，以期为非酶糖基化改性提高鱿鱼肉糜凝胶性研究奠定基础。
1 材料与方法
1.1材料鱿鱼：秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas），购于舟山市水产市场。主要仪器：PHS2F型pH计，温州三和里具仪器有限公司；BSA223S分析天平，上海杰科学仪器有限公司；zb40型斩拌机，诸城市圣地食品包装机械厂；sz30b1型苏泊尔双层蒸煮锅。主要试剂：葡萄糖、乳糖、麦芽糖、玉米淀粉、食盐，均为市售。
1.2方法
1.2.1鱿鱼肉糜的制备。去除鱿鱼内脏、软骨和鱼皮，将鱿鱼肉切成3～4 cm小块，按照鱿鱼肉块质量与自来水体积3∶1（W/V）比例加入自来水，漂洗3～4次，然后将漂洗过后的鱿鱼碎块用纱布压实脱水。将鱿鱼肉块放置冰箱中温度降至4 ℃左右时取出，用斩拌机进行斩拌，先空溃5 min，再加入2%的NaCl继续斩拌10 min，得到鱿鱼肉糜，备用。
1.2.2外源糖添加。分别称取20 g鱿鱼糜置于5个小烧杯（50 ml）中，按照鱿鱼糜质量2.5%的比例添加葡萄糖（编号A）、乳糖（编号B）、麦芽糖（编号C）、淀粉（编号D），不添加外源糖的鱿鱼糜为空白组（编号E），充分搅拌确保添加糖溶解完全，然后将小烧杯置于100 ℃蒸煮锅内，水蒸汽蒸煮5 min，将熟制的鱼糜冷却，切成2×2 cm大小，备用。
1.2.3热凝胶弹性评定。采用感官评定法[15]评定加热后鱿鱼糜热凝胶的弹性。将经过基本培训的18人组成感官评定人员，分为3小组，每组6人，每组选出一个小组长，轮流进入试验区。编号为A、B、C、D、E的样品按照三位数代码形式给出（表1），每个样品分别有不同的3个编码（n=3）。
2结果与分析
2.1添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶弹性影响通过感官评定的排序与统计分析法对鱿鱼肉糜添加葡萄糖（A）、乳糖（B）、麦芽糖（C）、淀粉（D）后所形成的热凝胶弹性进行评定，未添加糖为对照（E），具体结果见表2。
根据表2感官评定结果结合“1.2.3”中F值计算公式，得出F值为55.69。当P=5，J=18，α=0.005时临界值为37.156，表2结果F值大于临界值，表示样品A、B、C、D和E间差异显著，说明添加糖对鱿鱼肉糜形成的热凝胶弹性有显著性影响。表2中样品按照凝胶弹性由好到差顺序从1到5进行排序，数值越大表示凝胶弹性越差，由此判定鱿鱼肉糜添加糖后形成的热凝胶弹性由好到差顺序为：乳糖>葡萄糖>淀粉>麦芽糖>空白。所以，在鱿鱼肉糜中添加乳糖、葡萄糖、淀粉和麦芽糖均能提高热凝胶的弹性，并且添加乳糖后热凝胶弹性最好。
表2添加糖后鱿鱼肉糜形成热凝胶弹性感官评定结果
评价员样品编号ABCDE秩和121345152214351532143515412435155213451562134515712435158214351592143515101243515112143515122143515133215415142314515153142515162143515172143515181342515样品秩和3426635889270
2.2添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶强度影响采用简易凝胶强度测定装置，运用物理学中的受力平衡原理测定鱿鱼肉糜添加糖后所形成热凝胶的强度，结果见图1。
注：图中不同小写字母表示在0.05水平差异显著。
2.3添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶保水性影响采用重量法测定鱿鱼肉糜添加不同糖，经加热处理形成的凝胶保水性，以失水率计，失水率越高表示保水性越差，结果见图2。