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［目的］研究常用防腐、防褐抑制剂对切分马铃薯多酚氧化酶（PPO）的抑制效果及贮运品质的影响。［方法］以无公害马铃薯为试材，以邻苯二酚为底物，采用分光光度法和正交试验法，测定马铃薯中PPO的酶学特性及不同试剂作用下PPO的活性。［结果］马铃薯PPO的最适pH值为7.6，最适温度为32℃，短时高温处理能显著抑制PPO活性；PPO催化酶促褐变反应符合米氏方程，酶促反应的最大速率（Vmax）为0.2866U/（gFW·min），米氏常数（Km）为0.032mol/L；NaHSO3、抗坏血酸能较好地抑制