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滇西大理之永平。一个小地方。建县于东汉永平十二年（公元69年），是西汉时期开创的“蜀身毒道”必经之地。如今，这里的美食仍保留着汉唐遗风、古道神韵。其中，永平人吃鸡，便深得这种饮食文化的精髓。
到外面去，跟人说起故乡永平。几乎无人知晓。偶尔碰上个把欣喜地质疑：“是不是‘永平黄焖鸡’那个永平？”那别提有多高兴了。心里爽得要命，立马一见如故，从此肝胆相照。慢慢发现，出门在外，能跟人说的，运气好，说了就有人知道的我家小县之物产，唯有永平黄焖鸡。鸡因永平而荣，永平因鸡而名，此鸡，当为县鸡。不过，永平这建县已有近2000年的老地方，竟用一只鸡来撑门面。而不是诸如“那里出了个叶华荫呢”，或“那里有博南古道”之类，真是让人唏嘘感叹。
如今。永平黄焖鸡不但在云南各地的宾馆酒店频频出现。而且正沿着昆明至瑞丽途径永平的高速公路，拼命向着西部边陲和东部内地两头奔跑，四处扩展，以至于周边省份整个320国道、214国道及其途径云南的其它5条国道两旁。数以万计的大宾馆和小食店，都以“永平黄焖鸡”的招牌招揽南来北往的客人，形成了“万店共享一名菜”的独特景观。永平黄焖鸡也因此而保持着“滇西一只鸡”、“滇西名菜头牌”和“鸡中第一味”的盛誉，以其色美味香，共济天下。
随着改革开放和旅游业的兴起。“永平黄焖鸡”这道乡土名菜也随之被众多海外游客推荐到国外。美国的《天下美食》，日本的《名厨料理》，以及港、澳、台等地区不同文字版本的烹饪杂志，都曾把永平黄焖鸡作为云南著名的特色菜肴作过详细介绍，称其为“千里寻一味——永平黄焖鸡”。其次。在苍山脚下、洱海之滨一年一度的大理“三月街”民族节上。永平每年都有大批的烹饪名师赴会。排开炉灶和桌凳，现场烹饪永平黄焖鸡。让天南海北的游客尽情大块朵颐。那动辄上百桌，宏大、热闹、拥挤的进餐场面，年年成为“三月街”民族节上的靓丽风景。虽然售价达到60多元一公斤，每天仍要消耗上万只鸡仔。
据载。永平黄焖鸡早在1000多年前便已风靡滇西。这自然与永平境内那条著名的西南丝绸商道之重要里程——博南古道的开通。有着必然的联系。博南古道不但是一条汉朝以来中国经济贸易的“西南走廊”，同时也是历代朝廷用来向云南西部边疆地方政权传递紧急公文的重要政治、军事驿道。由于驿使传递公文的时间非常紧迫，那些驻守驿站并负责接待吃喝的地方官员，便在实践中创出了一道既能让那些赶路的官员驿使，以及商贾马帮吃得称心如意，又能做到烧制起来快捷省时的地方名菜——黄焖鸡。永平黄焖鸡刚在古道驿站简朴的餐桌上出现，便以其色鲜味美、油而不腻、烹制快捷、味道独特而受到食客们的交口称赞，并迅速随着古道的走向推广开来。据传，南明永历帝朱由榔（公元1623-1662年）也与“永平黄焖鸡”有着极深的渊源。他于永历十五年（公元1659年）逃往缅甸时，走的就是博南古道，沿途驻守的驿官也是用“永平黄焖鸡”来招待这位流亡皇帝的，他亲口品尝后，大加赞赏，称其为“滇中第一佳肴”。
永平黄焖鸡的制作方法简单，但要把它做好，很不容易，个中主要缘由是各味作料的多少没有定量，完全依凭厨师的经验和食客的要求来调整。永平黄焖鸡大多采用当地山区自然放养的8个月大小的土仔鸡为原料。宰杀洗净。剁成2厘米大小的方块，加盐、酱油抓拌均匀，然后将干辣椒去把、除籽，切成长节，再将适量菜油入锅烧热，放人干辣椒、花椒、草果、八角炸变色，依次投入姜块、蒜瓣、鸡块、葱节，翻炒几下，盖上锅盖，待鸡肉水分干而发黄，再翻炒两次即可装盘食用。烹制永平黄焖鸡的关键在于火候的控制。只有用旺火炒焖出来的才不会失去真味。当然，这里提供的只是烹制黄焖鸡的一条路径，由于火候把握、口味轻重等个人因素。不同的人焖出的黄焖鸡味道是不同的。就算是同一位大厨。上次焖的和这次焖的也会有些微差异，包含着不一样的感觉，让人觉得这道菜肴是活的，每次出锅都在动，在生长，变化万端，如今既不是千年前那个味，但又不可能完全脱离那个味。这的的确确意味深长，耐人寻味，非常不一般。
永平多山，养鸡方便，鸡群可以在广阔的大自然里自由奔跑跳跃，食花、啄草、吃虫，餐风饮露，栖枝赏月，得享天恩地宠，出栏慢，品质好，家家户户都有饲养。有客人进门，麻利的店家不用半个时辰，就可以把一只飞奔的仔鸡，收拾成一盆香喷喷的黄焖鸡，不但咬口嫩、嚼头劲、口感好，而且唇齿留香。记得，第一次慕名到澜沧江边杉阳人开的“滇西一只鸡”店吃黄焖鸡，车已开出数十里，黄焖鸡的芬芳还在口齿之中萦绕，那独特的香味在舌尖经久不散……
永平黄焖鸡这一创自山野林间的乡土美食品牌，具有浓郁地方民族风味特色。正在被不断做大做强。目前，几家有远见的永平黄焖鸡经营户。通过不断的探索，推出了方便运送又不影响吃味的瓶装、袋装黄焖鸡礼品，让远方的食客也能舒舒服服地吃上这令人朝思暮想的美味。县内“唐家黄焖鸡”是相应的加工企业。“小王黄焖鸡”经营着大酒店，他们相互较劲、互相竞争、共同发展，各自早已名扬千里、身价不菲。方便的话，想吃永平黄焖鸡，可径直走进永平县内320国道沿线和县城周边的大小宾馆和饭店。来到永平，就能在青山环绕、绿水长流的和谐人居环境中，获得热情周到的服务，尽享“一烹天下香，世界共分享”的人间至味。
当然，任何事物的存在都不是孤零零的，一定有什么互为支撑。在永平，凡是会做黄焖鸡的人，就会做木瓜鸡。卖黄焖鸡的店面。一定也买木瓜鸡。虽然木瓜鸡的名头没有黄焖鸡响亮。可它们互为延伸，不断丰富着饮食之道。
永平人吃鸡，无汤喜欢黄焖，喝汤最喜“木瓜鸡”。也有在黄焖鸡快出锅时，放人酸木瓜片（丝）烩炒了吃的。那却不是大家眼中和心窝里时常念想着的“木瓜鸡”，其仍是“黄焖鸡”之一种。在永平，凡有客人要吃“木瓜鸡”，店家便明白那是喜欢喝两口汤的主。
这里说的木瓜，不是诗经里提到的“投以木瓜，报以琼琚”的那种，而是采自本地山乡的白木瓜（酸木瓜）。白木瓜是永平的名优特产，以其种植历史悠久，果大皮薄、肉质丰厚、酸香浓郁、核小汁多而远近闻名。它含有糖甙、胡萝卜素、蛋白酶、维生素C等多种营养成份，不但是上好的调味佳品，而且具有舒筋活血、通络化淤、祛风除湿、开胃健脾的功能，是治疗跌打损伤、风湿疾病的良药。 木瓜鸡。是以自然放养的土鸡及白木瓜为主要原料。佐以相关的数种配料。用传统的烹饪手艺精心烹制，以汤色乳白、肉质鲜嫩、酸香可口、营养丰富而广受食客青睐。做木瓜鸡选用的土鸡，一般要达到“成年”标准。但不用年龄太大太老的，以保证肉质的劲道和口感的鲜嫩。将鸡宰杀洗净后，砍剁的肉块相对要大些，头、脖、腿、脚、翘等很分明，鸡身则被砍剁成数块。鸡块砍剁好后，坐锅入油加热，先放生姜、草果及几段干辣椒炸至变色，然后倒入鸡块，撒上盐，一起翻炒至水分干，再汆水煮。待肉熟，放入新鲜或干白木瓜片（丝），再煮，稍许即可出锅。有人还喜欢加入火腿片，与鸡肉一起烩炒烹煮，汤里多了腊肉的醇香，也就更加令人垂涎。第一次在农家“遭遇”木瓜鸡时。我尚未成家。竞一口气吃了8碗米饭。一旁的男女老少均已离席，我还在厚着脸皮刮锅底饭，喝盆底汤，以至有老同事跟我开玩笑：“憨吃愣胀，就不怕说不着媳妇？”
谁知，几十年过去了，如今见了这道菜，老汉我还是忍不住要偷偷将皮带松掉两扣，以便能多往肚皮里装些进去。
除了木瓜鸡。辣子鸡和大块鸡这两个外来品种，多年来也一直丰富壮大着永平的鸡宴和鸡名。辣子鸡不是最早出道永平的菜肴。它的老家在山城重庆的歌乐山。多年前，它的一个支系突然千里奔袭，来到我的家乡永平落户。俗话说“一方水土养一方人”。辣子鸡既是众多永平美食中的晚辈。自然要在烹制及口味上有所变化。方能适应新的环境，展示独特魅力。有店家却错把“四川人不怕辣。湖南人辣不怕。云南人怕不辣”的民谣当了真理，在用辣上无所不用其极，一只锅里覆满尖椒、冲天辣、小米辣等大大小小、或干或鲜、或红或绿的各种辣椒，弄得只见辣椒不见肉，火爆如炸药，任谁都难以下咽，结果只好怀揣“永平人不会吃辣子鸡”的结论，关门大吉了事。不想，在深山老林里开店数十年的一位老妪却悟透了个中道理，辣子鸡的招牌越打越亮、越做越响，逐渐成为永平辣子鸡的代表，名扬四方，食客络绎不绝。甚至常有人驾车到此购买刚刚炒出的辣子鸡。带回昆明或其它地州，供亲友享用的。
春日的一天，说起辣子鸡，县文联的杨副主席笑着说：“今天我请大家体验生活，去吃辣子鸡。”这家没有任何招牌的小店，坐落在永平县城东面320国道离城15公里左右的龙家弯。此地海拔较高，林木葱郁，山清水秀，气候寒凉，正是品味辣子鸡的理想场所。店里辣子鸡的烹制用料特别讲究，主料选用本地山乡绿野自由放养的土仔公鸡现宰现烹。以保持鲜嫩肥美：辅料非当地河畔溪涧出产之干红辣椒、大红袍花椒、草果等优质食材不用。具体的烹制方法是。将宰杀好的鸡斩切成2厘米见方的块状，淋上料酒、酱油，撒上适量食盐拌匀，腌制20分钟左右。然后将鸡块倒人事先置好的一口热油锅中炸一下。当肉表变色，即用漏勺将其捞入盆中。此时，另一口锅里的油已烧至五六成热，赶快下两只草果、两大把干红椒节、一把花椒果，再拍一块生姜入内，炸至色变。即放入鸡块猛火翻炒，稍顷即可出锅。这样烹制的辣子鸡，香气四溢，色鲜味美，麻辣酥嫩，诱人食欲。于是，不胜酒力的我。那天硬是被一盆魅力无穷的辣子鸡撩拨得频频举杯，直至微醺。嚼一块鸡肉，喝一口苦荞酒，再夹一箸煮山青菜或泡卷心白入口。便有了天地悠悠、飘飘欲仙之感……
大块鸡是由一对到永平开店的年轻四川夫妇独创的。永平人爱吃鸡，到永平的客人爱吃鸡，经多年苦思冥想和百般试验。他们创造并打响了自己的品牌。
这家开在320国道边田坝头的小店。离县城不远。永平众多的山乡小店都有一个特点，那就是店小，但店外停的车却不少，每次路过或赴宴，都会令人为其兴旺必有奇味而由衷感叹。关于大块鸡，还有一个“美女恋鸡”的段子。说的是永平有位女歌手，歌甜人靓。一次赴外省演出一月有余。饮食不便。甚是想念故乡至亲至爱的大块鸡，等到一踏上家乡，来不及像别人那样忙着回家放行李，便以消防队员的速度一个人直奔大块鸡店。一声娇喝：“老板，来一整只，要快！”菜熟饭到，不一会她就在众目睽睽中，将一整只鸡“杀”得个片甲不留。只听得背后有人小声嘀咕：“原来一只鸡是可以这样整下去的！”
永平大块鸡选用食谷物虫子，常蹈跶健身，有一身好肌肉。长于空气清新、环境宜人之乡野，拥有一份好心情的正宗土鸡做原料，看起来要个大、体壮。宰杀洗净后，大卸八块，肢解出来的鸡，头、翅膀、大腿、脚完整分明，鸡身则被砍剁成大块状。砍剁好后，将锅置于烈火上，倒入菜油，放些整包的干辣椒。加盐。然后倒入鸡肉，加草果、生姜等作料将水分炒干。再汆水煮，熟时，放少许味精即可食用。一盆鸡肉上得桌来，让人惊悚的是它的块头。一只鸡腿差不多就有20厘米长，热气腾腾握在手中。却像一件古代的冷兵器，令人豪气顿生。肉打蘸水，用手撕着吃；鸡汤原汁原味，单独喝，好不痛快淋漓。
最后要说说弟弟在观音河老家自制的“叫花鸡”。观音河是我的衣胞之地，一个自然村，在县城之郊。吃叫花鸡离不开好泥，正好观音河的泥具有较高品位。用它烧出的砖瓦，色泽纯净，坚韧泛青，曾在市场上雄霸一方。幼时，伙伴们常到砖瓦厂玩泥巴，那泥柔韧干净，可随性捏出不同的物像。一玩就是大半天，为此，我没少吃过父亲怒气冲冲送上来的“条子面”。
由于田地肥美，观音河自古没出过叫花，更不出产叫花鸡。我第一次吃的叫花鸡，却是弟弟何会做的。且鸡是自家养的鸡，泥也是本地的泥。那天，并非大厨的弟弟给我打电话：“大哥，下午5点左右回来拿只鸡，我在做叫花鸡。”叫花鸡？早有耳闻，听说好吃得很。平时丢三落四的我，这回记性特好。一看到了下班时间，便急忙驾车赶去观音河。进门，见一堆炭火还在菜园的空地里冒着青烟。弟弟说，两个多小时，应该可以了。我端盆而入时。弟弟已从炭火中掏出圆溜溜的两个大泥丸，剥开外干内湿的泥壳，便露出热气腾腾的一团鲜绿的荷叶。弟弟说，做这道菜，用荷叶或芭蕉叶都行。只见他往冷水里“冰”一下手，将一只球状的荷叶团捧入盆中。便让我端走。到家时，妻已做好了饭，当我把盆往桌上一放，就开饭啰！展开荷叶，里面是一只4斤左右。黑脚杆、黄皮白肉的肥鸡，它在氤氲的热气中显得鲜嫩无比，且里里外外都已涂抹过草果面和食盐，一股清香之气直扑口鼻。鸡腹之中。内脏已除，塞着些葱段、姜片、蒜瓣、芫荽之类。那姜的金黄，蒜的雪白，以及余下的一派碧绿，把整只肥鸡点缀得素雅可爱、诱人口腹。我慌忙净手，赤手空拳扯下一只带爪的大鸡腿递给妻，然后迅即扯下另一只。我先咬一口皮，滑而不腻，暗含夏荷之香；再吃一口肉，酥烂肥嫩，有天然真味。转瞬。一只鸡已被吞咽大半。妻见我狼吞虎咽一派饕餮之相，笑道：“过去的叫花真叫有才，竞创出如此美味之物，让今天的你我也跟着享福！”我点头如捣蒜。并连声不迭地赞叹：“好吃，实在是太好吃了！”可我心里明白，弟弟不是厨师，他做的叫花鸡之所以特别好吃。当是其中浸入了一份浓浓的兄弟情谊。
说鸡，品鸡。这只是爱吃、会吃的永平人创造的美食福田之万一，要真正弄懂永平美食到底咋个样。永平的各种鸡品到底如何烹食，还得亲临小县永平放松地呆上几天。
不该忘记的是，古往今来，已有无以计数的鸡献身于人的口腹，以上几道菜才越来越多地活跃在人的味蕾上。活在吃过或没吃过的人心里边。而且。它们用前赴后继、流血牺牲所换来的疆土，还不断在增长。
编辑手记：
此时山水温润，左中关在苍山西坡且行且思，她与花的亲近太像是生命与生命的探访。因为心态的安静，她眼里的杜鹃高高的，远远的，像不被打扰的梦。与左中美不同，张旗探访的是宾川的“白羊村古遗址”、“南薰桥”、“知政桥”，那一路的深入真是让人感叹。历史是不注重细节的。无论时光那头发生了什么，都是今人眼里的梦影。旅游栏目讲求一个“游”字，所以安建雄怀了一腔热情，带我们到鸡足山去看古树。用心地欣赏着那片恣意的铺展，我们看到的是无限蔓延的绿色，听到的是絮絮诉说的故事。还有一地儿也不能忽视。那是“边屯文化”的源地，是叶华荫的老家。永平黄焖鸡早已有了“千里寻一味”的诱惑，品过之后你难免大呼：“不辞长作永平人！”
到外面去，跟人说起故乡永平。几乎无人知晓。偶尔碰上个把欣喜地质疑：“是不是‘永平黄焖鸡’那个永平？”那别提有多高兴了。心里爽得要命，立马一见如故，从此肝胆相照。慢慢发现，出门在外，能跟人说的，运气好，说了就有人知道的我家小县之物产，唯有永平黄焖鸡。鸡因永平而荣，永平因鸡而名，此鸡，当为县鸡。不过，永平这建县已有近2000年的老地方，竟用一只鸡来撑门面。而不是诸如“那里出了个叶华荫呢”，或“那里有博南古道”之类，真是让人唏嘘感叹。
如今。永平黄焖鸡不但在云南各地的宾馆酒店频频出现。而且正沿着昆明至瑞丽途径永平的高速公路，拼命向着西部边陲和东部内地两头奔跑，四处扩展，以至于周边省份整个320国道、214国道及其途径云南的其它5条国道两旁。数以万计的大宾馆和小食店，都以“永平黄焖鸡”的招牌招揽南来北往的客人，形成了“万店共享一名菜”的独特景观。永平黄焖鸡也因此而保持着“滇西一只鸡”、“滇西名菜头牌”和“鸡中第一味”的盛誉，以其色美味香，共济天下。
随着改革开放和旅游业的兴起。“永平黄焖鸡”这道乡土名菜也随之被众多海外游客推荐到国外。美国的《天下美食》，日本的《名厨料理》，以及港、澳、台等地区不同文字版本的烹饪杂志，都曾把永平黄焖鸡作为云南著名的特色菜肴作过详细介绍，称其为“千里寻一味——永平黄焖鸡”。其次。在苍山脚下、洱海之滨一年一度的大理“三月街”民族节上。永平每年都有大批的烹饪名师赴会。排开炉灶和桌凳，现场烹饪永平黄焖鸡。让天南海北的游客尽情大块朵颐。那动辄上百桌，宏大、热闹、拥挤的进餐场面，年年成为“三月街”民族节上的靓丽风景。虽然售价达到60多元一公斤，每天仍要消耗上万只鸡仔。
据载。永平黄焖鸡早在1000多年前便已风靡滇西。这自然与永平境内那条著名的西南丝绸商道之重要里程——博南古道的开通。有着必然的联系。博南古道不但是一条汉朝以来中国经济贸易的“西南走廊”，同时也是历代朝廷用来向云南西部边疆地方政权传递紧急公文的重要政治、军事驿道。由于驿使传递公文的时间非常紧迫，那些驻守驿站并负责接待吃喝的地方官员，便在实践中创出了一道既能让那些赶路的官员驿使，以及商贾马帮吃得称心如意，又能做到烧制起来快捷省时的地方名菜——黄焖鸡。永平黄焖鸡刚在古道驿站简朴的餐桌上出现，便以其色鲜味美、油而不腻、烹制快捷、味道独特而受到食客们的交口称赞，并迅速随着古道的走向推广开来。据传，南明永历帝朱由榔（公元1623-1662年）也与“永平黄焖鸡”有着极深的渊源。他于永历十五年（公元1659年）逃往缅甸时，走的就是博南古道，沿途驻守的驿官也是用“永平黄焖鸡”来招待这位流亡皇帝的，他亲口品尝后，大加赞赏，称其为“滇中第一佳肴”。
永平黄焖鸡的制作方法简单，但要把它做好，很不容易，个中主要缘由是各味作料的多少没有定量，完全依凭厨师的经验和食客的要求来调整。永平黄焖鸡大多采用当地山区自然放养的8个月大小的土仔鸡为原料。宰杀洗净。剁成2厘米大小的方块，加盐、酱油抓拌均匀，然后将干辣椒去把、除籽，切成长节，再将适量菜油入锅烧热，放人干辣椒、花椒、草果、八角炸变色，依次投入姜块、蒜瓣、鸡块、葱节，翻炒几下，盖上锅盖，待鸡肉水分干而发黄，再翻炒两次即可装盘食用。烹制永平黄焖鸡的关键在于火候的控制。只有用旺火炒焖出来的才不会失去真味。当然，这里提供的只是烹制黄焖鸡的一条路径，由于火候把握、口味轻重等个人因素。不同的人焖出的黄焖鸡味道是不同的。就算是同一位大厨。上次焖的和这次焖的也会有些微差异，包含着不一样的感觉，让人觉得这道菜肴是活的，每次出锅都在动，在生长，变化万端，如今既不是千年前那个味，但又不可能完全脱离那个味。这的的确确意味深长，耐人寻味，非常不一般。
永平多山，养鸡方便，鸡群可以在广阔的大自然里自由奔跑跳跃，食花、啄草、吃虫，餐风饮露，栖枝赏月，得享天恩地宠，出栏慢，品质好，家家户户都有饲养。有客人进门，麻利的店家不用半个时辰，就可以把一只飞奔的仔鸡，收拾成一盆香喷喷的黄焖鸡，不但咬口嫩、嚼头劲、口感好，而且唇齿留香。记得，第一次慕名到澜沧江边杉阳人开的“滇西一只鸡”店吃黄焖鸡，车已开出数十里，黄焖鸡的芬芳还在口齿之中萦绕，那独特的香味在舌尖经久不散……
永平黄焖鸡这一创自山野林间的乡土美食品牌，具有浓郁地方民族风味特色。正在被不断做大做强。目前，几家有远见的永平黄焖鸡经营户。通过不断的探索，推出了方便运送又不影响吃味的瓶装、袋装黄焖鸡礼品，让远方的食客也能舒舒服服地吃上这令人朝思暮想的美味。县内“唐家黄焖鸡”是相应的加工企业。“小王黄焖鸡”经营着大酒店，他们相互较劲、互相竞争、共同发展，各自早已名扬千里、身价不菲。方便的话，想吃永平黄焖鸡，可径直走进永平县内320国道沿线和县城周边的大小宾馆和饭店。来到永平，就能在青山环绕、绿水长流的和谐人居环境中，获得热情周到的服务，尽享“一烹天下香，世界共分享”的人间至味。
当然，任何事物的存在都不是孤零零的，一定有什么互为支撑。在永平，凡是会做黄焖鸡的人，就会做木瓜鸡。卖黄焖鸡的店面。一定也买木瓜鸡。虽然木瓜鸡的名头没有黄焖鸡响亮。可它们互为延伸，不断丰富着饮食之道。
永平人吃鸡，无汤喜欢黄焖，喝汤最喜“木瓜鸡”。也有在黄焖鸡快出锅时，放人酸木瓜片（丝）烩炒了吃的。那却不是大家眼中和心窝里时常念想着的“木瓜鸡”，其仍是“黄焖鸡”之一种。在永平，凡有客人要吃“木瓜鸡”，店家便明白那是喜欢喝两口汤的主。
这里说的木瓜，不是诗经里提到的“投以木瓜，报以琼琚”的那种，而是采自本地山乡的白木瓜（酸木瓜）。白木瓜是永平的名优特产，以其种植历史悠久，果大皮薄、肉质丰厚、酸香浓郁、核小汁多而远近闻名。它含有糖甙、胡萝卜素、蛋白酶、维生素C等多种营养成份，不但是上好的调味佳品，而且具有舒筋活血、通络化淤、祛风除湿、开胃健脾的功能，是治疗跌打损伤、风湿疾病的良药。 木瓜鸡。是以自然放养的土鸡及白木瓜为主要原料。佐以相关的数种配料。用传统的烹饪手艺精心烹制，以汤色乳白、肉质鲜嫩、酸香可口、营养丰富而广受食客青睐。做木瓜鸡选用的土鸡，一般要达到“成年”标准。但不用年龄太大太老的，以保证肉质的劲道和口感的鲜嫩。将鸡宰杀洗净后，砍剁的肉块相对要大些，头、脖、腿、脚、翘等很分明，鸡身则被砍剁成数块。鸡块砍剁好后，坐锅入油加热，先放生姜、草果及几段干辣椒炸至变色，然后倒入鸡块，撒上盐，一起翻炒至水分干，再汆水煮。待肉熟，放入新鲜或干白木瓜片（丝），再煮，稍许即可出锅。有人还喜欢加入火腿片，与鸡肉一起烩炒烹煮，汤里多了腊肉的醇香，也就更加令人垂涎。第一次在农家“遭遇”木瓜鸡时。我尚未成家。竞一口气吃了8碗米饭。一旁的男女老少均已离席，我还在厚着脸皮刮锅底饭，喝盆底汤，以至有老同事跟我开玩笑：“憨吃愣胀，就不怕说不着媳妇？”
谁知，几十年过去了，如今见了这道菜，老汉我还是忍不住要偷偷将皮带松掉两扣，以便能多往肚皮里装些进去。
除了木瓜鸡。辣子鸡和大块鸡这两个外来品种，多年来也一直丰富壮大着永平的鸡宴和鸡名。辣子鸡不是最早出道永平的菜肴。它的老家在山城重庆的歌乐山。多年前，它的一个支系突然千里奔袭，来到我的家乡永平落户。俗话说“一方水土养一方人”。辣子鸡既是众多永平美食中的晚辈。自然要在烹制及口味上有所变化。方能适应新的环境，展示独特魅力。有店家却错把“四川人不怕辣。湖南人辣不怕。云南人怕不辣”的民谣当了真理，在用辣上无所不用其极，一只锅里覆满尖椒、冲天辣、小米辣等大大小小、或干或鲜、或红或绿的各种辣椒，弄得只见辣椒不见肉，火爆如炸药，任谁都难以下咽，结果只好怀揣“永平人不会吃辣子鸡”的结论，关门大吉了事。不想，在深山老林里开店数十年的一位老妪却悟透了个中道理，辣子鸡的招牌越打越亮、越做越响，逐渐成为永平辣子鸡的代表，名扬四方，食客络绎不绝。甚至常有人驾车到此购买刚刚炒出的辣子鸡。带回昆明或其它地州，供亲友享用的。
春日的一天，说起辣子鸡，县文联的杨副主席笑着说：“今天我请大家体验生活，去吃辣子鸡。”这家没有任何招牌的小店，坐落在永平县城东面320国道离城15公里左右的龙家弯。此地海拔较高，林木葱郁，山清水秀，气候寒凉，正是品味辣子鸡的理想场所。店里辣子鸡的烹制用料特别讲究，主料选用本地山乡绿野自由放养的土仔公鸡现宰现烹。以保持鲜嫩肥美：辅料非当地河畔溪涧出产之干红辣椒、大红袍花椒、草果等优质食材不用。具体的烹制方法是。将宰杀好的鸡斩切成2厘米见方的块状，淋上料酒、酱油，撒上适量食盐拌匀，腌制20分钟左右。然后将鸡块倒人事先置好的一口热油锅中炸一下。当肉表变色，即用漏勺将其捞入盆中。此时，另一口锅里的油已烧至五六成热，赶快下两只草果、两大把干红椒节、一把花椒果，再拍一块生姜入内，炸至色变。即放入鸡块猛火翻炒，稍顷即可出锅。这样烹制的辣子鸡，香气四溢，色鲜味美，麻辣酥嫩，诱人食欲。于是，不胜酒力的我。那天硬是被一盆魅力无穷的辣子鸡撩拨得频频举杯，直至微醺。嚼一块鸡肉，喝一口苦荞酒，再夹一箸煮山青菜或泡卷心白入口。便有了天地悠悠、飘飘欲仙之感……
大块鸡是由一对到永平开店的年轻四川夫妇独创的。永平人爱吃鸡，到永平的客人爱吃鸡，经多年苦思冥想和百般试验。他们创造并打响了自己的品牌。
这家开在320国道边田坝头的小店。离县城不远。永平众多的山乡小店都有一个特点，那就是店小，但店外停的车却不少，每次路过或赴宴，都会令人为其兴旺必有奇味而由衷感叹。关于大块鸡，还有一个“美女恋鸡”的段子。说的是永平有位女歌手，歌甜人靓。一次赴外省演出一月有余。饮食不便。甚是想念故乡至亲至爱的大块鸡，等到一踏上家乡，来不及像别人那样忙着回家放行李，便以消防队员的速度一个人直奔大块鸡店。一声娇喝：“老板，来一整只，要快！”菜熟饭到，不一会她就在众目睽睽中，将一整只鸡“杀”得个片甲不留。只听得背后有人小声嘀咕：“原来一只鸡是可以这样整下去的！”
永平大块鸡选用食谷物虫子，常蹈跶健身，有一身好肌肉。长于空气清新、环境宜人之乡野，拥有一份好心情的正宗土鸡做原料，看起来要个大、体壮。宰杀洗净后，大卸八块，肢解出来的鸡，头、翅膀、大腿、脚完整分明，鸡身则被砍剁成大块状。砍剁好后，将锅置于烈火上，倒入菜油，放些整包的干辣椒。加盐。然后倒入鸡肉，加草果、生姜等作料将水分炒干。再汆水煮，熟时，放少许味精即可食用。一盆鸡肉上得桌来，让人惊悚的是它的块头。一只鸡腿差不多就有20厘米长，热气腾腾握在手中。却像一件古代的冷兵器，令人豪气顿生。肉打蘸水，用手撕着吃；鸡汤原汁原味，单独喝，好不痛快淋漓。
最后要说说弟弟在观音河老家自制的“叫花鸡”。观音河是我的衣胞之地，一个自然村，在县城之郊。吃叫花鸡离不开好泥，正好观音河的泥具有较高品位。用它烧出的砖瓦，色泽纯净，坚韧泛青，曾在市场上雄霸一方。幼时，伙伴们常到砖瓦厂玩泥巴，那泥柔韧干净，可随性捏出不同的物像。一玩就是大半天，为此，我没少吃过父亲怒气冲冲送上来的“条子面”。
由于田地肥美，观音河自古没出过叫花，更不出产叫花鸡。我第一次吃的叫花鸡，却是弟弟何会做的。且鸡是自家养的鸡，泥也是本地的泥。那天，并非大厨的弟弟给我打电话：“大哥，下午5点左右回来拿只鸡，我在做叫花鸡。”叫花鸡？早有耳闻，听说好吃得很。平时丢三落四的我，这回记性特好。一看到了下班时间，便急忙驾车赶去观音河。进门，见一堆炭火还在菜园的空地里冒着青烟。弟弟说，两个多小时，应该可以了。我端盆而入时。弟弟已从炭火中掏出圆溜溜的两个大泥丸，剥开外干内湿的泥壳，便露出热气腾腾的一团鲜绿的荷叶。弟弟说，做这道菜，用荷叶或芭蕉叶都行。只见他往冷水里“冰”一下手，将一只球状的荷叶团捧入盆中。便让我端走。到家时，妻已做好了饭，当我把盆往桌上一放，就开饭啰！展开荷叶，里面是一只4斤左右。黑脚杆、黄皮白肉的肥鸡，它在氤氲的热气中显得鲜嫩无比，且里里外外都已涂抹过草果面和食盐，一股清香之气直扑口鼻。鸡腹之中。内脏已除，塞着些葱段、姜片、蒜瓣、芫荽之类。那姜的金黄，蒜的雪白，以及余下的一派碧绿，把整只肥鸡点缀得素雅可爱、诱人口腹。我慌忙净手，赤手空拳扯下一只带爪的大鸡腿递给妻，然后迅即扯下另一只。我先咬一口皮，滑而不腻，暗含夏荷之香；再吃一口肉，酥烂肥嫩，有天然真味。转瞬。一只鸡已被吞咽大半。妻见我狼吞虎咽一派饕餮之相，笑道：“过去的叫花真叫有才，竞创出如此美味之物，让今天的你我也跟着享福！”我点头如捣蒜。并连声不迭地赞叹：“好吃，实在是太好吃了！”可我心里明白，弟弟不是厨师，他做的叫花鸡之所以特别好吃。当是其中浸入了一份浓浓的兄弟情谊。
说鸡，品鸡。这只是爱吃、会吃的永平人创造的美食福田之万一，要真正弄懂永平美食到底咋个样。永平的各种鸡品到底如何烹食，还得亲临小县永平放松地呆上几天。
不该忘记的是，古往今来，已有无以计数的鸡献身于人的口腹，以上几道菜才越来越多地活跃在人的味蕾上。活在吃过或没吃过的人心里边。而且。它们用前赴后继、流血牺牲所换来的疆土，还不断在增长。
编辑手记：
此时山水温润，左中关在苍山西坡且行且思，她与花的亲近太像是生命与生命的探访。因为心态的安静，她眼里的杜鹃高高的，远远的，像不被打扰的梦。与左中美不同，张旗探访的是宾川的“白羊村古遗址”、“南薰桥”、“知政桥”，那一路的深入真是让人感叹。历史是不注重细节的。无论时光那头发生了什么，都是今人眼里的梦影。旅游栏目讲求一个“游”字，所以安建雄怀了一腔热情，带我们到鸡足山去看古树。用心地欣赏着那片恣意的铺展，我们看到的是无限蔓延的绿色，听到的是絮絮诉说的故事。还有一地儿也不能忽视。那是“边屯文化”的源地，是叶华荫的老家。永平黄焖鸡早已有了“千里寻一味”的诱惑，品过之后你难免大呼：“不辞长作永平人！”