【摘 要】
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为了丰富富含花青素水果及蔬菜产品的种类,提高其经济价值,采用蓝莓、紫玉米、紫甘蓝、紫色彩椒为原料,通过模糊数学感官评价与D-最优混料设计相结合的方式,并以感官评分与花青素含量为评价指标优化复合果蔬酒的主料配比。结果表明,将蓝莓汁42.1%、紫玉米汁18.8%、紫甘蓝汁10.0%、紫色彩椒汁29.1%进行混合后,采用复合果蔬酒的酿造工艺,可获得澄清透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,花青素含量与感官评分分别为(35.72±0.42)mg/L与(92.8±0.2)分的复合果蔬酒。试验结果可为同类型复合果蔬酒产品工
【机 构】
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宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,四川工商职业技术学院酒类与食品工程系
【基金项目】
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中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ020),固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2019GTJ012),宜宾职业技术学院科研项目(ZRKX21ZD-04),宜宾职业技术学院科技创新团队项目(ybzy21cxtd-03),四川工商职业技术学院科研项目(2020NC04)。
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为了丰富富含花青素水果及蔬菜产品的种类,提高其经济价值,采用蓝莓、紫玉米、紫甘蓝、紫色彩椒为原料,通过模糊数学感官评价与D-最优混料设计相结合的方式,并以感官评分与花青素含量为评价指标优化复合果蔬酒的主料配比。结果表明,将蓝莓汁42.1%、紫玉米汁18.8%、紫甘蓝汁10.0%、紫色彩椒汁29.1%进行混合后,采用复合果蔬酒的酿造工艺,可获得澄清透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,花青素含量与感官评分分别为(35.72±0.42)mg/L与(92.8±0.2)分的复合果蔬酒。试验结果可为同类型复合果蔬酒产品工
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