以羊骨粉为底物,对7种蛋白酶的水解效果进行比较并对4种水解指标进行相关性分析,确定制备羊骨胶原肽的最佳用酶及最优指标,为生产实际提供参考,有利于羊骨的高值利用及养羊产业链的延伸。各种蛋白酶在单因素试验所确定的较优条件下水解,结果表明碱性蛋白酶效果最好,其次为复合蛋白酶和风味蛋白酶,这3种酶的水解度、短肽得率、多肽生成量及氨基态氮均显著高于其他4种酶。各指标间的相关性分析结果表明,所有蛋白酶的短肽得率与水解度之间的相关性最强,r值位于0.926~0.983之间,且4个指标间均呈极显著相关(P<0.01)。对于水解度和短肽得率较低的胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,多肽生成量和氨基态氮得率之间r>0.90。所以水解羊骨粉,制备胶原肽时,碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶是最适工具酶,水解度或短肽得率是判断水解程度的最优指标。