【摘 要】
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本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥
【机 构】
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北京工商大学食品学院,北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31201392);国家“863”计划项目(2011AA100903);北京市教委科研计划资助项目
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本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献。同时对奶酪中的氨基酸、苦味肽、浓厚感肽和矿物盐这些水溶性的呈味组分的生成途径及主要感官特征进行了归纳。
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